Muchos consumidores valoran la naturalidad de la miel por su color, viscosidad y aroma. Sin embargo, los profesionales se guían en su trabajo por otro indicador importante: el número de diástasis. Cuanto mayor sea su valor, mayor calidad se considera el producto. Al mismo tiempo, no todas las personas saben qué es el número de diastasa de la miel. Para comprender este tema, es importante saber de qué factores depende este parámetro y a qué afecta.
Número de diastasa en la miel, ¿qué es?
Todos los tipos de miel natural, que se almacenan en condiciones importantes, contienen muchas enzimas. La amilasa se considera uno de los principales catalizadores de proteínas. Este componente también tiene otro nombre: diastasa. Esta sustancia afecta la descomposición del almidón.
El índice de diastasa de la miel se considera la principal unidad de medida de la calidad de un producto apícola. Cuanto mayor sea este indicador, mayor será la calidad y la utilidad del producto. Este parámetro sólo puede determinarse con precisión en el laboratorio.
Al mismo tiempo, las variedades de miel se diferencian por su número de diastasa individual. Durante numerosos controles, fue posible establecer los siguientes indicadores:
- La miel de tilo contiene 11,5-20 unidades de Gote;
- el producto de esparceta contiene hasta 14,6 unidades;
- la miel de trébol dulce incluye 20,4-21,5 unidades;
- el producto de girasol incluye 17,8-19 unidades;
- La miel de brezo contiene 27,9-29 unidades.
¿De qué depende?
Aunque el mercado moderno está repleto de miel china, los expertos afirman que el producto apícola israelí se considera el de mayor calidad. Esto se debe al alto contenido de enzimas producidas por la saliva de las abejas. En la cadena de reacciones biológicas desempeñan el papel de catalizadores que activan el metabolismo.
Cuando las enzimas interactúan con otros componentes, se observa la descomposición de la glucosa. Como resultado, se produce peróxido de hidrógeno. Este elemento inestable sufre una rápida destrucción, dando como resultado la aparición de microorganismos patógenos, moho y hongos.
La amilasa provoca la destrucción de los elementos amiláceos y los transforma en maltosa. Esta sustancia son cristales dulces que se forman cuando el producto madura. El producto de trigo sarraceno contiene como máximo un 6% de maltosa del total de carbohidratos y el producto de castaña contiene sólo un 4%.El mayor contenido de maltosa se observa en la miel de acacia y tilo y se sitúa entre el 5 y el 8%.
El proceso de síntesis de la miel y su saturación con enzimas se considera muy complejo. Para llenar el cultivo con néctar, las abejas necesitan volar alrededor de más de 1000 flores. Después de ingerir la sustancia, los insectos regurgitan una masa saturada de amilasa. Su cantidad está influenciada por los siguientes factores:
- calidad del polen;
- temperatura del aire;
- la saturación de insectos con enzimas está determinada por las características climáticas de la región.
Vale la pena señalar que los productos apícolas producidos en regiones cálidas contienen mucha menos amilasa. Entonces, si el índice de diastasa de la miel de Altai es de 10 unidades, entonces en el producto Yakut este parámetro alcanza 25.
¿Cómo determinarlo?
El parámetro puede determinarse con precisión exclusivamente en el laboratorio.
En casa sólo puedes obtener resultados aproximados. Para hacer esto necesitas hacer lo siguiente:
- Vierta agua fría en un recipiente transparente con tapa y disuelva en él un 10% de miel.
- Agrega otra media cucharada pequeña de agua.
- Disuelva un poco de sal de mesa en una cucharadita de agua y luego agréguela a la mezcla de miel.
- Combina una pizca de almidón con media cucharada pequeña de agua, mezcla y agrega al resto de los ingredientes.
- Cerrar el recipiente con tapa y colocar al baño maría durante 1 hora.
- Enfriar la composición y agregarle yodo.
Como resultado de los procedimientos realizados, el líquido debería cambiar de color. La actividad de la amilasa presente en la composición depende de su saturación. Si la masa se ha vuelto amarilla o incolora, el número de diastasa es 11 unidades. Otras variaciones indican baja calidad del producto.
Tabla de rango de números de diastasa por región
El número de diastasa normal varía.Se diferencia según la región. Al mismo tiempo, los principales indicadores se registran en GOST. Van desde 7 a 50 unidades. Según los estándares de la ONU, el indicador mínimo debe ser 3 unidades Gothe. Además, estos documentos reglamentarios también estipulan el contenido de otro elemento: el hidroximetilfurfural. Su cantidad no debe exceder los 15 miligramos por 1 kilogramo.
Esto se debe a que en el mundo existen productos apícolas con un bajo contenido de diastasa natural. Estos incluyen variedades de miel de acacia en flor, cítricos y tipos de algodón. Entonces, los principales parámetros de la diastasa se dan en la tabla:
| Provincias y regiones | Número de diastasa, unidades de Gothe |
| Amurskaya | 5 |
| Buriatia | 18,7 |
| Vorónezh | 12 |
| Vólogda | 10 |
| Nizhny Novgorod | 8 |
| Daguestán | 10 |
| Kalmítskaya | 6,4 |
| Irkutsk | 16 |
| Kabardia-Balkaria | 10 |
| Kémerovo | 17 |
| Osetia del Norte | 14,6 |
| tomsk | 23 |
| tula | 18 |
Definición del principal indicador de calidad.
Hoy en día existen varias formas de determinar el principal indicador de la miel. En muchos países se utiliza el método Gothe. La técnica se basa en la capacidad especial de las enzimas para descomponer el almidón.
La cantidad de diastasa se calcula disolviendo almidón con una concentración del 1% durante 1 hora a una temperatura de +40 grados en 1 gramo de miel. La cantidad de almidón disuelto es el principal indicador.
Este método se considera bastante complejo y requiere mucho tiempo, pero ayuda a obtener el resultado más preciso. Además, existen tablas especiales de número de diastasa.
Idea equivocada
Mucha gente cree erróneamente que la diastasa en sí es el ingrediente más valioso de la miel. Al parecer, esta opinión se debe al hecho de que el indicador está regulado por GOST.Sin embargo, en realidad, la cantidad de esta enzima determina la viscosidad del néctar que procesan las abejas.
El índice de diastasa de la miel es un indicador importante que refleja la calidad del producto apícola. Cuanto mayor sea este parámetro, más valiosa se considera la sustancia. El indicador sólo puede determinarse con precisión en el laboratorio. Al mismo tiempo, existen bastantes métodos caseros informativos para determinar el parámetro.
