Cuando se mezcla con agua, la harina debe formar una masa esponjosa y elástica, caracterizada por una consistencia y elasticidad uniformes. Básicamente, estas cualidades se deben a la presencia de una sustancia especial: el gluten de trigo. Tiene muchas cualidades beneficiosas, pero muchas personas consideran obstinadamente que esta sustancia es dañina y tratan de evitar por todos los medios comer alimentos que la contengan.
¿Qué es el gluten?
Esta sustancia se llama gluten porque es una masa elástica pegajosa y pegajosa de color grisáceo cuando se moja con agua.Cuando está seco es un polvo traslúcido, insípido y prácticamente inodoro.
Al gluten también se le puede llamar gluten. La mayor parte se encuentra en la harina, los productos horneados y la pasta. La presencia y cantidad de gluten asegura en gran medida la calidad de los productos harineros, ya que de ello dependen la esponjosidad, elasticidad y firmeza del pan.
Composición y características químicas.
El gluten es un grupo de proteínas que se encuentra junto con el almidón en el endospermo de los cereales. Las proteínas llamadas prolaminas y glutelinas se encuentran en cantidades de hasta el 85 por ciento del contenido total de proteínas en el trigo y otros cultivos de cereales: híbridos de trigo, centeno, cebada y avena.
Las prolaminas que se encuentran en el trigo se llaman gliadinas y las glutelinas se llaman gluteninas. Otros cereales tienen diferentes nombres de proteínas.
¿Qué es Gluten IDK y cómo funciona?
El gluten contiene proteínas vegetales, vitaminas A, E, del grupo B, una serie de minerales y más de 15 aminoácidos importantes para la salud humana. Para una persona sana, sin enfermedad celíaca ni reacciones alérgicas, los alimentos que contienen gluten no sólo son inofensivos, sino también extremadamente saludables.
El gluten se utiliza ampliamente en la cocina, la repostería y la industria alimentaria.El gluten se utiliza no sólo para hornear, sino que también se incluye en productos cárnicos, salsas e incluso chicles y piensos para peces.
El contenido calórico de la sustancia es de 350 kilocalorías por 100 gramos de alimento, por lo que se recomienda añadirla a la alimentación de deportistas y personas que realizan trabajos físicos intensos.
Un indicador importante de la calidad de la harina es el GID o medición de la deformación del gluten. El significado del término significa cuánto gluten puede resistir el estiramiento. No debe quedar ni demasiado denso ni demasiado blando. El nivel IDC para cada clase lo establece GOST.
El coeficiente de deformación se determina mediante un dispositivo especial: IDK-1M o IDK-2.
Cantidad de gluten de trigo por clase
En función del contenido de gluten en los distintos tipos de harina, se distinguen las siguientes clases:
| Clase de calidad | Características del gluten | Calidad sin gluten, en unidades IDK | |
| Pan y harina de uso general. | harina para pasta | ||
| 1 | Regular o bueno | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Satisfactorio débil | 78-102 | 83-107 |
| 3 | débil insatisfactorio | 103 y más | 108 y más |
Gluten por clase de grano:
| Clase de grano y su grupo. | Contenido de gluten, porcentaje | grupo de calidad | Objetivo |
| I A | 36 | I | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV,B | 18-22 | IV | |
| V, B | No arreglado | V | |
| VI cereales forrajeros | Para la alimentación del ganado y la formación de piensos compuestos. |
La porosidad y ligereza del pan rallado está directamente relacionada con la clase de gluten de la harina.
¿De qué depende su nivel?
El gluten juega un papel importante en la calidad de los productos horneados. Su nivel depende de los siguientes factores:
- Variedad de trigo.
- Clima.
- El suelo y sus características.
- Riego.
- Tratamiento contra plagas, enfermedades, control de malezas.
- Almacenamiento de cereales y su tratamiento con preparados.
Síntomas de intolerancia
El 1 por ciento de toda la población mundial padece un trastorno especial: la intolerancia al gluten. La enfermedad se llama enfermedad celíaca y es una de las manifestaciones de una reacción alérgica que se hereda genéticamente.
El sistema inmunológico del paciente percibe el gluten de los alimentos como una sustancia extraña y reacciona ante él provocando un proceso inflamatorio en los intestinos. Es imposible deshacerse de la enfermedad con medicamentos. El único método eficaz es una dieta sin gluten.
Esto es bastante fácil ahora que hay docenas de productos sin gluten disponibles para quienes padecen la enfermedad celíaca. En los niños, las manifestaciones de la enfermedad celíaca se asocian con un aumento de peso insuficiente, inmunidad débil, trastornos digestivos, dolor abdominal, deterioro del crecimiento dental e hinchazón.
Síntomas de la enfermedad en adultos:
- Pérdida de peso.
- Dolor en la zona del ombligo en forma de espasmos.
- Náuseas vómitos.
- Diarrea y estreñimiento.
- Flatulencia.
- Sangre en las heces.
- Baja presión.
- Anemia.
- Problemas con la coagulación de la sangre.
- Artritis.
- Reducción del bazo (uno de los órganos hematopoyéticos).
- Problemas dentales.
- Disfunción sexual.
- Inflamación del hígado.
- Trastornos neurológicos (observados en el 10% de los pacientes).
Estos síntomas no se pueden ignorar, ya que pueden tener consecuencias irreversibles para la salud. Es necesario buscar ayuda médica y someterse a un examen completo.
Últimamente, el miedo al gluten ha adquirido proporciones de moda.Muchas personas rechazan los productos que contienen gluten, no porque tengan problemas de salud, sino porque los consideran de moda y saludables. Hay estudios que demuestran que reducir el consumo de gluten ayuda a mantener la salud ante la presencia de patologías cardiovasculares, pero para las personas sanas reducir el consumo de gluten, y mucho menos abandonarlo por completo, no es beneficioso e incluso perjudicial.
