La harina obtenida de los granos de cereales es el producto más importante de su procesamiento. La harina para hornear pan y productos de panadería suele obtenerse del trigo blando. La calidad de la harina afecta la calidad de los productos elaborados con ella. Se determina mediante diferentes métodos. Consideremos el significado de la caída del trigo, qué es, la tecnología de cálculo y cómo afecta el indicador a la calidad del pan futuro.
¿Cuál es el número decreciente del trigo?
Uno de los principales criterios para la calidad panadera de la harina es la actividad autolítica, que está determinada por la intensidad de los procesos que ocurren durante la producción de masa y productos horneados. Ésta es la capacidad de la harina para formar sustancias bajo la influencia de enzimas o cuando se calienta la mezcla de harina.
La determinación de la actividad autolítica por número de caída se basa en el nivel de viscosidad de la mezcla de agua y harina cuando se calienta en un baño hirviendo durante 1 minuto. Para el grano de trigo, el valor de la frecuencia de caída debe ser de 250 segundos.
El número de caída es un indicador de la actividad de la alfa-amilasa, una enzima presente en los granos de trigo, cebada, centeno, triticale y en los productos obtenidos de ellos.
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La activación de la enzima alfa-amilasa ocurre durante la germinación del grano. La proteína descompone el almidón en azúcares. Al mismo tiempo, la calidad de las materias primas disminuye y sus productos son de mala calidad: de tamaño pequeño, secos y rápidamente rancios.
Cuanto mayor sea la actividad enzimática, más intensa será la destrucción del almidón, en este caso los indicadores serán bajos. La unidad de medida de la característica suele considerarse el segundo.
El índice de caída se mide mediante el método de Hagberg-Perten, que se basa en la gelatinización del grano molido o la harina en un tubo de ensayo, que se calienta en un baño de ebullición, y se determina la tasa de actividad enzimática.
Preparación
La actividad enzimática se mide mediante un método colorimétrico. Para realizar el análisis, necesitará instrumentos especiales (colorímetro y cronómetro) y soluciones de cloruro de calcio, yodo y una solución tampón. Además de equipos especiales en forma de centrífuga, molino de laboratorio y tamiz, así como instrumentos de medición, básculas y medidor de pH.
Mezclando
Se vierte harina en tubos de ensayo y se vierten en ellos 25 ml de agua destilada, cuya temperatura debe ser de 20 °C. Los tubos de ensayo se cierran con tapones. El contenido se mezcla agitando hasta que quede homogéneo.
Análisis
El baño de agua en el dispositivo se calienta hasta ebullición. Se colocan tubos de ensayo sin tapón en el dispositivo y se introducen en ellos las varillas agitadoras. Después de 5 segundos, el dispositivo comienza a mover los tubos verticalmente a una frecuencia de 2 Hz. La mezcla comienza a espesarse, hincharse, gelatinizarse y comienza el proceso de activación enzimática y descomposición del almidón.
Después de un minuto, las varillas agitadoras deberían moverse hacia abajo por los tubos. El tiempo de caída se ve afectado por el grado de resistencia de la mezcla de agua y harina.
¿Qué determina la fiabilidad del resultado?
Puede haber errores en cada etapa de medición. Surgen debido a que la harina no cumple con los requisitos estándar (gruesa o, por el contrario, fina), humedad incorrecta, temperatura de la muestra alta o baja. Las correcciones se deben a escalas insuficientemente precisas, incumplimiento del tiempo de mezcla y temperatura insuficiente del baño de agua.
La influencia del número de caída en la calidad del pan
La harina de buena calidad tiene un rendimiento medio. Tanto bajo como demasiado alto indican su mala calidad.
Bajo rendimiento
Un número bajo indica que la harina está hecha de granos germinados. Es en el trigo en germinación donde aumenta la cantidad de enzima, la masa se esparce, la miga de pan se vuelve inelástica, pegajosa y con porosidad rugosa y desigual.La mala calidad del producto afecta negativamente el volumen y el sabor del pan. No se recomienda el procesamiento de materias primas con bajo rendimiento.
Indicadores de alta calidad.
Indican una baja actividad enzimática en la harina, necesaria para el normal proceso de fermentación y la adquisición de plasticidad y elasticidad por parte de la masa. La harina de alto rendimiento se obtiene a partir de cereales secados a altas temperaturas. La masa no sube bien, el volumen del producto terminado disminuye, el pan resulta insípido, con un olor débil y de color pálido.
El índice de caída de la harina es un indicador que se utiliza para caracterizar la calidad del grano y la harina obtenida del mismo. El estándar para la harina de trigo de segundo grado es de 160 segundos, para otros grados, de 185 segundos.
