La leche de cabra es superior a la de vaca en muchos aspectos: es más grasa, más fácil de digerir y prácticamente no alergénica. Al mismo tiempo, los criadores de cabras encuentran amargura en él con mucha más frecuencia que los dueños de vacas. Hay varias razones por las que la leche de cabra tiene un sabor amargo. En la mayoría de los casos, tienen solución, pero a veces, por ejemplo, cuando se trata de la edad del animal, es difícil afrontar el problema.
Causas del sabor amargo
Si aparecen desviaciones en el sabor de la leche, especialmente desagradables, primero conviene buscar la causa en la dieta y la salud de la cabra. Plantas que afectan negativamente el sabor y olor de la leche de cabra:
- ajenjo, quinua, cola de caballo, celidonia, tanaceto, colza verde (al mismo tiempo, en pequeñas cantidades, se necesitan ajenjo y tanaceto como remedios caseros antihelmínticos);
- cebollas, ajos y ajos silvestres, puntas de remolacha;
- follaje de árboles, ramas de coníferas;
- patatas crudas y sus pieles;
- pulpa, cualquier alimento podrido.
El agua estancada también puede darle a la leche un sabor desagradable.
Otras condiciones dolorosas del animal que provocan amargor en la leche:
- deficiencia de vitamina A en los meses de invierno;
- infección por parásitos: en las cabras, con mayor frecuencia cestodos, nematodos y trematodos;
- antes del nacimiento de los cabritos y durante dos o tres semanas después del parto (para las cabras primerizas, un poco más);
- desequilibrio hormonal: puede ocurrir después del parto o debido a una alimentación inadecuada (en particular, trigo);
- insuficiencia hepática, problemas de vesícula biliar.
En las cabras mayores, es más probable que la leche tenga un sabor amargo. El sabor de la leche puede verse afectado por una tecnología de ordeño y almacenamiento inadecuada. Por tanto, el tejido de la ubre de cabra contiene una mayor cantidad de enzima reductasa. Al interactuar con las grasas de la leche provoca amargor, por lo que las primeras porciones de leche se ordeñan por separado, sin mezclar con el volumen total. Además, puede aparecer un sabor amargo:
- al almacenar leche a la luz o en un recipiente de cobre (esto contribuye a la descomposición de la grasa que contiene);
- con mezcla intensiva y enriquecimiento del producto con aire;
- al mezclar rendimientos de leche obtenidos en diferentes momentos.
Durante el almacenamiento prolongado sin tratamiento térmico (más de dos días), aparece un sabor rancio debido a un aumento en el volumen de caseína soluble en la leche. Al mismo tiempo, también se deteriora su capacidad para coagularse formando un coágulo.
Cómo solucionar problemas con la leche amarga
En primer lugar, controlan la dieta del animal, excluyen de ella los piensos que puedan causar amargor, cambian el pasto si es necesario, comprobando previamente que no haya plantas “prohibidas” al alcance de las cabras.
Para excluir una infestación helmíntica, los animales pueden ser desparasitados de forma independiente, al mismo tiempo, todo el ganado, incluidos los cabritos. A partir de los tres meses de edad, las cabras deben recibir medicamentos antiparasitarios dos veces al año, las cabras paridas, un mes después del nacimiento de los cabritos y nuevamente, dos semanas después. En invierno, los animales reciben preparaciones especiales que reponen la deficiencia de vitaminas A, D, E, que afectan el sabor de la leche.
Para almacenarlo se utilizan recipientes de vidrio o al menos de plástico, durante el transporte los recipientes se llenan por completo, reduciendo la probabilidad de agitación, y se procesan (fermentados, hervidos, pasteurizados) lo más rápido posible después del ordeño.
Si se excluyen estos factores, debe comunicarse con un veterinario para que examine al animal. En particular, la mastitis en las etapas iniciales se manifiesta solo por el amargor de la leche (los signos externos se vuelven visibles más adelante). No se recomienda hacer un diagnóstico por su cuenta y mucho menos tratar a un animal: el tratamiento se realiza con un antibiótico sensible al tipo específico de microbios sembrados en el análisis. Los síntomas de diversas enfermedades de los órganos internos o enfermedades infecciosas tampoco pueden ser visibles para los dueños de la cabra.
Acciones preventivas
Los criadores de cabras experimentados, si tienen áreas para pastar, las siembran con trébol y otras hierbas útiles como forraje en el otoño. Si esto no es posible, antes de llevar a los animales a un determinado pasto, lo inspeccionan y marcan las zonas con plantas nocivas para las cabras, y mantienen a las cabras atadas lejos de ellos.
La principal prevención de la mastitis es el cumplimiento de las normas sanitarias para la cría de animales, las normas higiénicas y técnicas de ordeño (lavarse las manos, utilizar toallas limpias, lavar la ubre, ordeñar sin dañar las glándulas mamarias de la cabra).
Prevención de infestaciones helmínticas: alimentación oportuna de las cabras con preparaciones especiales (como Panacur, Manizen) con un tratamiento preliminar contra las pulgas, ya que algunas especies de estos insectos son portadores de gusanos.
Tenga en cuenta: incluso con procedimientos antihelmínticos regulares, es imposible proteger a los animales de los parásitos, ya que las fuentes de infección incluyen los pastos, el agua de los charcos después de la lluvia y los alimentos no siempre almacenados adecuadamente y otros animales.
¿Es posible utilizar este producto?
Es aconsejable no utilizar leche amarga en ninguna forma y no procesarla en productos lácteos fermentados (sin embargo, fermenta mal, la consistencia del requesón o el requesón es insatisfactoria y el amargor en ellos es aún más fuerte). La cuestión no es sólo que se estropee el sabor del producto en el que se utiliza dicha leche. Los microorganismos nocivos que le dan amargor pueden dañar la salud humana.
