Cómo sacrificar adecuadamente una oveja y un diagrama de corte de canales, categorías de carne.

Qué método, cómo sacrificar adecuadamente un cordero o una oveja: muchos que no confían en la elección y preparación de la carne a extraños hacen una pregunta similar. De hecho, conociendo los matices del corte, hacer frente a la tarea no es tan difícil. Con estos conocimientos, será fácil clasificar la carne según sus necesidades: para barbacoa, sopa o asado. Al mismo tiempo, el animal se evitará sufrimientos innecesarios si se inmoviliza y se sacrifica correctamente.

Preparándose para sacrificar una oveja

El primer paso es organizar su lugar de trabajo. Cerca del lugar donde se sacrificará el animal, se deben preparar con anticipación herramientas, trapos limpios, agua (proporcionar acceso a un suministro de agua corriente), incluidos los platos. También necesitarás sal, ayudará a conservar la carne y evitará que se eche a perder.

Los cuchillos deben afilarse con cuidado, es mejor hacerlo con anticipación y no apresurarse el día del sacrificio. Es igualmente importante preparar al animal. Para que la carne esté libre de olores desagradables, las ovejas deben ponerse a dieta y limitarse en la comida.

En el vídeo se pueden encontrar consejos y sugerencias sobre cómo cortar:

Herramientas necesarias

Los cuchillos preparados y afilados como una navaja son la mitad del éxito. En total se suelen utilizar 2 de ellos:

1. Derecho.
2. Doblada.

El primero es necesario para sacrificar el carnero, cortar el cadáver y cortar la carne en trozos.

El segundo es para desollar. Puedes arreglártelas con un solo cuchillo, pero es más conveniente trabajar con dos. Si el carnero va a ser sacrificado o descuartizado por peso, entonces necesitará un gancho para colgar y una cuerda (cable).

Lugar de trabajo

Para el sacrificio se necesita una zona plana, limpia y libre de escombros y objetos extraños. Lo mismo se aplica al escritorio. Debe lavarse y limpiarse a fondo. Puedes cubrir la superficie con film o hule, esto facilitará la limpieza de la mesa después del corte.

Preparando al animal

Otro paso importante. Si se piensa utilizar lana o piel, el animal se esquila con varias semanas de antelación. Este paso se puede omitir si no es necesario obtener lana.Aproximadamente 24 horas antes del sacrificio, al carnero ya no se le da comida ni se le niega agua. Este enfoque limpiará los intestinos de excrementos y la carne eliminará el olor desagradable. Beber muchos líquidos también mejorará la calidad de su cordero.

Reglas de matanza

Primero necesitas inmovilizar al animal. Para ello se utilizan varios métodos; el más popular sigue siendo la descarga eléctrica. Las piernas deben estar atadas. A veces, esta etapa es suficiente para los profesionales, y luego simplemente sacrifican al carnero o le cortan la arteria.

Uno de los objetivos que debe alcanzar el matadero es quitarle la vida al animal de forma rápida y de la forma menos dolorosa. Hay grandes arterias en el cuello del carnero que se pueden cortar instantáneamente y liberar sangre. Es mejor hacer esto inclinando bruscamente la cabeza del animal hacia atrás y al mismo tiempo manteniéndolo en una posición inmovilizada.

A continuación, se realiza un corte afilado y profundo con un cuchillo afilado, de modo que se corta la garganta de oreja a oreja. Luego hay que colgar el cadáver para drenar la sangre. El sangrado es necesario, ya que este método evita el deterioro de la carne y mejora su calidad. El carnero se deja colgado durante 10 minutos.

Métodos

Los mataderos profesionales practican varios métodos de sacrificio. Independientemente del método elegido, el carnero debe prepararse de acuerdo con todas las reglas. A continuación, utilice 3 opciones de conducción:

• en el lado;
• suspendido;
• en Buriatia.

Si eliges el primer método, definitivamente necesitarás un asistente para sacrificar al animal. El carnero se sujeta, se coloca de lado y se coloca de modo que sus patas no miren hacia el matadero, sino alejadas de él. Debes cortar rápidamente, con un solo movimiento, el cuello del carnero. No puedes arreglártelas aquí sin preparación y experiencia.

A menudo se practica el método de sacrificar una oveja colgando al animal. Para implementarlo necesitarás una estructura de 2 bastidores y una barra transversal unida a ellos. Puede ser una estructura ya preparada o especialmente organizada antes del sacrificio. De esta forma la piel y la canal se ensucian menos. La estructura debe estar diseñada para el peso del ariete y tener la estabilidad y confiabilidad adecuadas.

El último método (Buryat) se considera inhumano e incluso cruel. Su esencia es la siguiente: en un lugar determinado, frente al corazón del animal, se hace una pequeña incisión en la que se debe insertar la mano o un palo de madera.

A continuación, no debes sacrificar al animal, sino presionar la válvula cardíaca para que el órgano se detenga. La muerte del carnero no ocurrirá inmediatamente, por lo que este método rara vez se recomienda para mataderos no capacitados.

Inmovilización de un animal

Antes de cortar o degollar a un carnero, es necesario inmovilizar al animal. Esto se hace por 2 motivos: para evitar una agonía prolongada, el tormento del carnero (en las convulsiones, los animales pueden patear o golpearse la cabeza) y no manchar la piel ni la carne.

Si se utiliza una descarga eléctrica, no es necesario atar el ariete. Una descarga eléctrica de alto voltaje dejará al animal inconsciente. Lo único que queda por hacer es degollarlo.

Masacre y sangrado

Para matar a un carnero de forma rápida y menos dolorosa, la mayoría de las veces se le corta el cuello. Dependiendo de la experiencia del matadero, se puede sacrificar al animal de costado, colgándolo de un travesaño o gancho y atravesándole el corazón con un cuchillo especial. Asegúrate de dejar salir la sangre para que la carne dure más.

Para ello, se suspende la canal por las patas traseras y se deja en esta posición durante 10 minutos. Cuando salga la sangre, puedes empezar a cortar el carnero.

Cómo sacrificar un cadáver de oveja

En primer lugar, esta etapa requiere mucha mano de obra: representa la mayor parte del tiempo invertido, si evaluamos el procedimiento de sacrificio en su conjunto. Usando reglas simples, puede hacer frente a la tarea de manera rápida y precisa.

Primero se quita la piel. Para este propósito, lo mejor es una superficie plana y extendida: una mesa o una hoja de metal grande y limpia. Como último recurso, se puede trabajar en el suelo de una casa o garaje, habiéndolo cubierto previamente con film o hule.

Desollar

Antes de desollar una oveja o un carnero, prepare el área. Luego se coloca la carcasa boca arriba, luego se hace una pequeña incisión (de unos 3 centímetros) en cualquiera de las patas, para no tocar los músculos, solo la piel. A continuación, se inserta con cuidado una daga, un cuchillo estrecho o un tubo de goma en el espacio resultante. El objetivo de la operación es crear una capa de aire entre el tejido muscular y la capa exterior. Luego se puede desplazar la burbuja formada, logrando la separación completa de la piel del cordero.

Poco a poco, el aire debería penetrar en todas partes excepto en el esternón. Dar ligeras palmaditas en la piel para conseguir el efecto deseado. Los mataderos profesionales retiran la piel sin dañarla, dejándola adherida a los músculos solo en la espalda.

Ya sólo queda colgar el cadáver del carnero por la pata, atarlo con una cuerda y finalmente quitarle la piel.

Quitar las entrañas

Antes de cortar un cadáver de oveja de cualquier raza, no necesariamente Katum, conviene deshacerse de las entrañas y la grasa. Se recomienda trabajar en dirección longitudinal, moviéndose a lo largo de la cavidad abdominal. Al realizar incisiones, la regla es simple: los órganos deben ser visibles, pero no deben estar dañados.

Sin quitar las entrañas, es imposible seguir cortando la carcasa.

Tenga especial cuidado con la vesícula biliar para no estropear la carne y las entrañas. Primero, se extirpa una sección del recto. Se debe vendar inmediatamente. Luego se hace una incisión a través de la tráquea y se extirpa el esófago. Los pulmones y el corazón se extraen secuencialmente. El hígado debe extirparse con especial cuidado, lo mismo se aplica a su separación de la vesícula biliar. En los intestinos y el estómago hay una capa de grasa, el epiplón.

Esquema de corte

Al cortar una canal de cordero, se utilizan varios esquemas. Uno de ellos consiste en cortar la cresta de modo que queden 2 mitades aproximadamente iguales: la delantera y la trasera. Es muy importante diseccionar con precisión la columna a lo largo del tejido cartilaginoso y no aplastarla en ningún lado.

En la siguiente etapa, comienzan a trabajar con la parte trasera: primero, se quita la grasa de la cola. Las patas deben aflojarse con cuidado en las uniones para separarlas del cadáver. Los cuartos traseros y el fémur se separan actuando a lo largo del acetábulo. La parte delantera se corta de la misma forma. Cuando las piernas estén separadas, proceda a las costillas, cortándolas de la columna.

Para evitar que la carne huela a grasa, puedes separarla por completo, dando como resultado un cordero magro. Si a alguien le gusta graso, puede dejarle una capa. Bajo ningún concepto se debe tirar la grasa de oveja, es sumamente saludable. El corte de la carcasa se muestra en el diagrama. También puedes cortar el cordero.

Un tipo de corte simplificado incluye un número ligeramente menor de operaciones. El diagrama muestra:

1. Cuello.
2. Coreano.
3. Sillín.
4. Cadera.
5. Espátula.
6. Falda.
7. Pashina.

La carne de cordero debe procesarse rápidamente: salarse, congelarse o comerse.

Lo mismo ocurre con la piel para que no desaparezca.

Para mayor claridad, las etapas se muestran en el video:

Preservando la piel

Un propietario ahorrativo nunca debería perder nada.La piel de oveja se puede guardar y utilizar en el futuro. Se suelen utilizar los siguientes métodos de conservación:

1. Húmedo.
2. Seco.

Ambos necesitarán mucha sal. Según el primer método, la piel de oveja se coloca a la sombra y se espolvorea con sal. Tan pronto como se absorbe la sal, se repite el procedimiento. Después de 3 días la piel se desprende, es necesario comenzar desde la parte del cuello. Según el segundo método, después de rociar, el vellón se cuelga al aire libre y la temperatura no debe exceder los 20 grados. Si se combina sal con bolas de naftalina, la piel de oveja estará protegida de forma fiable contra las plagas.

Categorías de calidad de la carne

Para clasificar el cordero se utilizan 2 categorías: la primera y la segunda. Se diferencian por la cantidad de grasa y el aspecto de la canal. La primera categoría incluye el cordero, en el que la capa muscular es claramente visible. Se permiten espacios libres a lo largo de las costillas y la pelvis.

Otro rasgo distintivo son las protuberancias afiladas en las vértebras dorsales.

Si la calidad visual de la carne es peor o hay alguna desviación, se asigna a la segunda categoría. En el vídeo se dan consejos para cortar y clasificar:

Errores comunes

Los errores típicos de los mataderos de ovejas sin experiencia incluyen la preparación inadecuada de la oveja para el sacrificio (no mantenerla sin comida) y el corte fallido de las arterias.

También suelen olvidarse de dejar salir la sangre y cortar incorrectamente el cadáver de la oveja. Todos estos problemas se pueden resolver adquiriendo experiencia, precisión y minuciosidad en la realización de las operaciones.