Descripción: El objetivo final de criar pavos en una granja es obtener una carne deliciosa, por lo que el ave debe ser sacrificada. En este proceso, que no es el más sencillo, hay matices que indican cómo sacrificar tú mismo un pavo en casa, realizar el posterior desplumado y corte de la canal de la forma más delicada para conservar el sabor y darle un aspecto apetitoso.
¿A qué edad se debe sacrificar un ave?
El momento correcto del sacrificio es importante para obtener carne completamente "madura".Los avicultores consideran correcto pasar por el quirófano solo después de que los polluelos hayan alcanzado la madurez sexual y aumenten de peso solo debido al aumento de grasa y masa muscular. Esto suele ocurrir entre 8 y 9 meses después de la eclosión de los huevos, momento en el que los pavitos ya pesan unos 12 kg o más.
Las razas de pollos de engorde (Big-6, blanco de pecho ancho y otras) alcanzan estos parámetros antes, a los seis meses o incluso a los 4 meses de edad (120 días).
La carne de un ave adulta pierde su ternura y suavidad, pero sigue siendo dietética y de los polluelos demasiado jóvenes sale muy poca.
Una nota importante: el sacrificio debe realizarse antes de que las aves comiencen a mudar, de lo contrario será casi imposible deshacerse por completo de las plumas.
Preparando el ave para el inicio del proceso.
Para llevar a cabo el procedimiento de sacrificio de la forma más rápida, sencilla y eficaz posible, es necesario preparar cuidadosamente al ave. Para ello, el ganado seleccionado se somete a una dieta diaria de hambre en corrales oscuros. El ayuno es necesario para garantizar que los cadáveres se almacenen durante mucho tiempo; de lo contrario, el ave no preparada se volverá azul en el área del buche y la cola al tercer día y la grasa se volverá verde.
Debe dejar libre acceso al agua para remover una solución al 2% de sal de Glauber (se puede reemplazar con sal de mesa) para mejorar las deposiciones. Debe iniciarse entre 15 y 20 horas antes del sacrificio.
Los corrales previos al sacrificio deben mantenerse limpios, retirando oportunamente los restos de alimento y excrementos para que las aves no los coman.
Métodos de sacrificio de pavo
Hay varias formas de sacrificar un pavo en casa, pero la condición principal para un sacrificio adecuado de un ave es sangrar la carcasa por completo y lo más rápido posible (si esto no se logra, la carne se deteriorará rápidamente debido a las bacterias y la la presentación del pavo también se verá afectada). Los métodos más populares de sacrificio de pavos son el sacrificio externo e interno.
Matanza externa
La forma más sencilla es cortarle la cabeza a un pavo inmovilizado que yace sobre un bloque de madera. El corte de la cabeza con un hacha se utiliza principalmente durante el procesamiento posterior inmediato de la canal, ya que la carne entra en contacto con superficies sucias por las que pueden penetrar las bacterias. Este método también se utiliza para el sacrificio. pavos grandes o viejos.
Entre los avicultores, el método externo más común para sacrificar pavos es:
- el pájaro se coloca en un dispositivo (cono) o simplemente se cuelga boca abajo;
- aturdido;
- en el lado izquierdo de la garganta, se cortan la arteria facial y la vena yugular (2,5 cm debajo de la oreja) de 0,15 a 0,2 cm de largo;
- el ave muere como resultado de una rápida pérdida de sangre;
- las alas del pavo están fijadas de forma abierta.
Este método es más limpio que cortar la cabeza con un hacha, pero los patógenos también pueden entrar en heridas abiertas en el cuello.
Masacre interna
Esta es la forma más difícil, pero más limpia, de obtener carne de pavo, permite garantizar la limpieza e higiene y conservar el producto durante mucho tiempo. El nombre "argot" para la matanza interna es "en la hendidura".
La conclusión es que se inserta un cuchillo (o un instrumento especial, como unas tijeras) en la garganta de un pájaro aturdido a través de un pico bien abierto lo más profundo posible y se cortan los vasos sanguíneos ubicados a la izquierda y a la derecha encima de la lengua. .
Es necesario inyectar la punta del cuchillo directamente en el cerebelo del ave (desde la parte inferior de la cabeza), lo que relajará sus músculos y facilitará el desplumado. El cadáver debe colgar boca abajo con las alas bien abiertas, como en el sacrificio externo, mientras que la sangre fluye directamente desde la garganta y no mancha el plumaje, que luego puede utilizarse para fines domésticos. Una desventaja importante del método de sacrificio dividido es su complejidad: un matadero sin experiencia no siempre encuentra las venas la primera vez o no puede cortarlas, por lo que la canal se satura de sangre.
Cómo arrancar el cadáver de un pájaro
En este proceso son importantes la experiencia y una cierta habilidad. El truco para desplumar pavos correctamente es procesar el cadáver de la hembra después de que se haya enfriado por completo y el cadáver del macho mientras aún está caliente. Si la población de aves de corral para el sacrificio es pequeña, la operación para quitar las plumas de los cadáveres se realiza manualmente, pero si hay muchos pavos muertos, es más conveniente comprar una máquina especial para quitar las plumas con varios accesorios diferentes.
Existen varios métodos de desplumado manual:
- seco;
- húmedo;
- planchar
El método seco se utiliza cuando se utilizan materias primas de plumas para rellenar almohadas, mantas y edredones de plumas. El material permanece seco, primero se quitan las plumas de vuelo, luego las de la cola y el plumón.
Con el método húmedo, en la primera etapa, los cadáveres se sumergen en agua caliente (pero no a más de 65 grados) durante aproximadamente un minuto, después de lo cual se procede al desplumado.Se recomienda realizar esta operación lo más rápido posible, de lo contrario será muy difícil deshacerse de las plumas de vuelo.
Para quitar fácilmente las plumas de los pavos, también puedes utilizar una plancha en modo vapor, después de alisar las plumas con una bomba colocada debajo de la piel. Al acariciar el cadáver con un paño húmedo, podrá eliminar sin esfuerzo incluso las plumas más ásperas.
Los “muñones” restantes se eliminan con un cuchillo pequeño o unas pinzas, sacándolos con fuerza uno a uno de la piel.
Destripar un pavo
El siguiente paso después del desplumado de los pavos es el destripado del cadáver, que se realiza sobre una mesa cubierta. Se puede realizar una evisceración completa o incompleta. En el primer caso, se extraen los órganos internos del pavo, se separan el cuello y las extremidades; esta carne se almacena por más tiempo. Si las entrañas lavadas se vuelven a colocar dentro de la canal, se trata de una evisceración incompleta; dicha carne de pavo se almacena por no más de 3 a 4 días.
Los intestinos, el buche y el esófago se extraen con un tenedor especial para cortar. Después de esto, se extraen el corazón, el bazo, los riñones y el hígado y se corta la cloaca. Para fines alimentarios, el estómago, el corazón y el hígado se conservan después del sacrificio.
A la hora de procesar un pavo, es muy importante dejar intactos los intestinos y el bazo para que la carne no se sature con su contenido. Cuando los pavos se semidestripan, solo se extraen los intestinos, todos los demás órganos se lavan y se dejan en su lugar y se enfría la carcasa.
Instrucciones de corte para principiantes.
El corte comienza con la extracción de los huesos de la cabeza y el cuello, dejando un tercio de la piel. Las piernas se cortan hasta las rodillas y las alas hasta los codos.
La piel se corta a lo largo de los ligamentos en la unión de los muslos y el cuerpo del ave.Después de retirar las entrañas, la carcasa se corta en trozos o se corta con unas tijeras especiales para aves. Se divide el estómago a lo largo y se retira la capa interna.
En última instancia, después de cortar el cadáver de un pavo, el avicultor tendrá:
- alas;
- caderas;
- esternón;
- atrás;
- piernas.
Breves instrucciones en vídeo en YouTube:
Si planea vender o cocinar un cadáver de pavo entero, no es necesario realizar un corte detallado. La condición principal para obtener carne dietética y sabrosa es seguir estrictamente las instrucciones de criadores de aves de corral experimentados.
