La salud física depende en gran medida de la alimentación, ya que el cuerpo humano se ve directamente afectado por las propiedades de los alimentos. La composición de los platos y alimentos es de especial interés, ya que los casos de alergias son cada vez más frecuentes. Las semillas de cereales contienen gluten (trigo, centeno, cebada), cuya intolerancia es una enfermedad congénita de la enfermedad celíaca. Para distinguir la enfermedad de la hipersensibilidad, se recomienda realizar pruebas.
¿Qué es el gluten y qué alimentos lo contienen?
Un grupo de proteínas vegetales (glutelina, glutenina, prolaminas) forma una sustancia pegajosa: el gluten, contenido en las semillas de cereales.
Rasgos característicos de la sustancia:
- viscoelasticidad;
- propiedad adhesiva;
- Da elasticidad a la masa, ayuda a que suba y conserve su forma durante la fermentación.
Convencionalmente, los productos se pueden dividir en dos tipos: con contenido de gluten evidente y oculto. El primer grupo (con gluten evidente): cereales de centeno, trigo, cebada, harina y cereales de trigo y centeno, cebada, productos de panadería, bollería, pasta.
Productos que contienen gluten oculto: cereales para el desayuno, embutidos, salsas espesas, dulces, yogures, purés de verduras enlatados, helados (se utiliza harina de trigo como espesante).
¿Cómo es perjudicial?
Para las personas sanas, el gluten no es peligroso e incluso presenta cualidades beneficiosas. La intolerancia a sustancias es una enfermedad genética y ocurre en aproximadamente el 1-2% de la población. Los síntomas de la enfermedad pueden manifestarse de forma diferente en niños y adultos:
- Los niños se caracterizan por regurgitaciones y vómitos después de comer, diarrea, hinchazón, caries o retraso en el crecimiento de los dientes, raquitismo o retraso en el aumento de peso, inmunidad debilitada;
- en adultos, se observan flatulencias e hinchazón, trastornos de la coagulación sanguínea, anemia, presión arterial baja, artritis, estomatitis, disminución del tamaño del bazo, disfunción sexual, aumenta el nivel de microinflamación, disminuye la inmunidad y se deteriora el metabolismo. Las mujeres suelen experimentar irregularidades menstruales. A menudo, el estreñimiento se alterna con diarrea.
La mayoría de los problemas de salud por el consumo de alimentos con proteína vegetal se dan en personas mayores de 40 años. Esto se debe a la incapacidad del cuerpo para digerir el gluten. Con el consumo regular de alimentos que contienen gluten, se observan alteraciones persistentes en el tracto gastrointestinal que contribuyen a la muerte de las vellosidades intestinales. Para que el organismo se recupere por completo, se recomienda seguir una dieta sin gluten durante al menos 6-7 meses.
¿El centeno contiene gluten?
Cualquier producto tiene cualidades tanto negativas como positivas. Por sus propiedades beneficiosas, los productos de centeno ayudan a solucionar diversos problemas de salud y se incluyen en el menú dietético. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los granos de centeno contienen un 20% de proteína vegetal, compuesta por glutelina, globulina y gliadina.
Cómo detectar la intolerancia
Para asegurarse de que no padece enfermedad celíaca ni alergia al gluten de cereales, debe someterse a las pruebas adecuadas en un centro médico. Si esto no es posible, puedes probar tú mismo en casa la reacción de tu cuerpo al gluten.
Para ello, basta con excluir de su dieta los alimentos y productos que contienen gluten durante un mes. Durante este tiempo, debe controlar su salud (controlar la actividad del tracto digestivo, el estado del sistema inmunológico, la presión arterial).Pasados los 30 días se puede volver a la dieta habitual, controlando la aparición de síntomas alarmantes. Además, conviene ir añadiendo poco a poco al menú alimentos que contengan gluten (comer un pequeño trozo de pan de centeno en el almuerzo o el desayuno).
Hay que admitir que en algunas personas el cuerpo reacciona negativamente ante alimentos que contienen incluso “vestigios” de gluten. Por eso, a la hora de crear un menú o dieta, es necesario aclarar la composición de los alimentos. Si conoce la lista de productos que contienen gluten, el procedimiento para crear un menú se simplifica enormemente.
