El creciente interés por la cría de ganado se explica por el valor de la carne de vacuno como producto dietético. El coste de la carne de vacuno es mucho mayor que el del cerdo. Al cortar partes del cadáver de una vaca Los cuerpos tienen valores diferentes. El procedimiento correcto para procesar cadáveres solo puede realizarlo un especialista experimentado que tenga ciertas habilidades y conocimientos en esta área. No menos importante es la organización del lugar de sacrificio y la preparación para este proceso.
¿Cuál es la diferencia entre la carne de diferentes partes de la vaca?
La carne de res de diferentes cortes tiene diferencias significativas.El costo de los diferentes cortes por vaca variará. La carne de res del lomo y la pechuga del animal se considera suave y jugosa. Los músculos de estas zonas no están desarrollados en la vaca. Por tanto, la carne queda sabrosa y tierna. Cuanta más grasa tenga la carne, más jugosa será. Pero un exceso de grasa no será beneficioso. El engorde adecuado de una novilla es la clave del éxito. Se considera ideal una distribución uniforme de las vetas de grasa en cada pieza.
Los músculos de la cintura escapular y los omóplatos están más desarrollados, por lo que la carne de estos trozos es más dura. El sabor no se ve afectado por esto. No hay capas de grasa en los músculos que intervienen al caminar. Es difícil decir que la carne de res de estos cortes es jugosa.
¿Cuáles son las partes principales de una canal?
La carne de res en canal cortada se divide por grados.
Más alto:
- Borde grueso, entrecot, lomo sobre la costilla, las costillas quedan por la espalda.
- La pechuga con y sin hueso se encuentra en la parte delantera.
- En la región lumbar se encuentran los filetes de lomo, con y sin hueso.
- El sacro se encuentra en la parte pélvica.
- Grupa: los muslos de un animal.
Primero.
- Omóplato (tomado de la cintura escapular superior).
- Carne de la cintura escapular.
- El flanco se encuentra en la zona de la ingle.
- Parte interior del cuello.
Segundo.
- Cortar el cuello desde la parte exterior.
- Nudillo.
- Hind shin o esek.
Diagrama de corte de carcasa
Una vez sacrificado el animal, se corta el cadáver. Se divide en dos medias canales. Cada media canal se divide en cortes. Proceso de corte:
- Se realiza una incisión en la media canal en la zona de las últimas costillas, llegando hasta la vértebra. En la región de las vértebras 13 y 14, la cresta se corta en 2 partes.
- Se corta la paleta de la pechuga y la carne del húmero.
- Se corta la carne del cuello, las secciones cervical y dorsal se cortan por la mitad.
- Se corta el esternón y se corta la columna entre las regiones dorsal y lumbar.
- Corta la carne del lomo, separándola con cuidado de las vértebras.
- Se cortan las secciones lumbar y sacra, se separa la parte pélvica.
- Recorta el flanco y el dobladillo.
Después de este procedimiento, las partes se deshuesan en el siguiente orden: omóplato, cuello, pecho, borde grueso, subescapular, dobladillo, borde delgado, parte pélvica posterior.
¿Qué se ofrece en la tienda?
Antes de comprar carne de res, elija la parte de la carne que se necesita para cocinar. Un examen exhaustivo para determinar la cantidad de grasa y el grosor ayuda a la selección. El número de serie de las piezas cortadas indica una pieza específica. En Rusia, se acostumbra dividir la canal en 14 partes. Al elegir, guíese por lo siguiente:
- La ternera es de color rosa claro, la carne es magra y es apta para alimentación dietética y para bebés.
- Un animal de 3 años produce carne de color rojo claro.
- Las vacas y los toros de 5 años producen carne roja.
- La carne de color rojo oscuro con capas de grasa amarilla se obtiene de vacas mayores de 5 años.
Los nutricionistas aconsejan consumir carne de res procedente de ganado de 4 a 5 años. El producto se comprueba de la siguiente manera: presionar sobre la pieza. En un producto de calidad, no se formará un agujero y sus manos no se pegarán.
El producto no se puede consumir más de dos veces por semana, dando preferencia a los trozos bajos en grasa. Debido al consumo excesivo de grasas, se forman placas de colesterol que provocan la obstrucción de los vasos sanguíneos.
Almacenamiento de carne cortada
La carne de res aliñada se puede almacenar en el refrigerador por no más de 14 días. La cacerola que contiene las piezas debe cerrarse herméticamente con una tapa. Es aconsejable limitar el contacto con el aire libre. Es mejor elegir utensilios de cocina esmaltados.
Si no se encuentra una sartén adecuada, las piezas cortadas se envuelven en una película y se cubren con un paño grueso por encima.
La carne fresca también se almacena en hielo. Antes de esto, se envuelve en un paño o se coloca en un bol. La carne de res se descongela gradualmente para conservar sus propiedades beneficiosas y su sabor.
La carne se puede salar. Para ello, se corta en trozos y se frota con sal. Se hacen cortes en trozos gruesos para que la sal sature todas las fibras. Después de un mes, el producto está listo para su uso. La vida útil de la carne salada es de 6 meses.
