La carne de vacuno normal tiene una pequeña cantidad de grasa, que se forma principalmente debajo de la piel, en la zona pélvica, alrededor de los riñones y el corazón del animal. Con la edad van apareciendo capas entre los músculos, y sólo entonces aparece la capa intramuscular, la misma que da el efecto veteado en varias razas. Pero a medida que el animal envejece, la calidad de la carne se deteriora, por lo que se criaron vacas veteadas especiales con carne tierna y moderadamente grasa.
Un poquito de historia
La ternera y la ternera son saludables, pero debido a su bajo contenido en grasas en los músculos, tienen una textura algo fibrosa y magra que no gusta a todo el mundo. Pero algunas razas de ganado tienen una tendencia natural a desarrollar veteado, que son finas vetas de grasa dentro de los músculos. Además, esta valiosa cualidad es característica no sólo de las vacas, sino también de los cerdos de raza Tokyo X, así como de los caballos Yakut. Sin embargo, es la carne de vacuno veteada la que tiene mayor demanda debido a su prevalencia y popularidad en decenas de países de todo el mundo.
Varias razas de ganado conocidas desde hace mucho tiempo, así como varias criadas especialmente para este propósito, pueden producir productos tan valiosos. Los criadores cruzaron animales con el veteado de carne más pronunciado, seleccionando a los mejores productores para su posterior reproducción.
Las vacas jaspeadas comenzaron a criarse en masa en Japón. Hubieron varias razones para esto:
- Geografía y geología. Este país está situado en una zona de actividad volcánica, por lo que prácticamente no existen llanuras aptas para el pastoreo del ganado. Con el desarrollo de la agricultura, se asignaron áreas libres para el cultivo de arroz y otros cultivos, por lo que los animales comenzaron a mantenerse en establos.
- Preferencias gustativas. Sin movimiento, el ganado en las instalaciones comenzó a producir carne grasa, y en Japón se consideraba inadecuada para un hombre real: un samurái. Por lo tanto, los dueños de los rebaños tuvieron que reconsiderar el método de engorde de los toros y seleccionar las razas más adecuadas.
- Condiciones económicas. La demanda crea oferta. La carne veteada se ha puesto de moda y tiene demanda, lo que la hace económicamente rentable para los productores.
- Estética.Hermosas vetas de grasa forman patrones espectaculares que recuerdan al mármol, lo que da nombre al producto. Y en Japón siempre se ha valorado no sólo el sabor, sino también el atractivo estético de la comida.
Con la expansión de la moda para todo lo asiático, y lo japonés en particular, la carne veteada se ha vuelto popular en decenas de países de todo el mundo.
¿De qué razas proviene la carne de res veteada?
Aunque la carne veteada también se puede encontrar en algunas razas de vacas lecheras, para este fin se crían razas altamente especializadas a escala industrial. Los mejores de ellos son los siguientes:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (marrón japonés, negro, sin cuernos, shorthorn).
- Limusina.
El efecto de la carne veteada también se encuentra en representantes de las siguientes razas lecheras:
- Holstein.
- Jersey.
- Pardo Suizo.
La mejor versión de la carne veteada no proviene de una vaca, sino de un toro. Tiene más peso corporal y proporciona un aumento de peso más rápido.
La carne de vacuno veteada es muy cara, por lo que la pureza de la raza se controla estrictamente, especialmente en Japón, donde existe casi un culto a la carne de alta calidad. Todo el ganado reproductor se inscribe en libros especiales y cada trozo de carne recibe un certificado que indica no sólo el fabricante, sino también la parte del cuerpo de la que se extrajo, e incluso el nombre del toro y su número de serie.
Ventajas y desventajas
La carne de razas veteadas no puede considerarse un producto alimenticio, ya que no es accesible para todos, y se consume exclusivamente en pequeñas porciones y cortada en lonchas más finas. Más bien, es un homenaje a la moda junto con el caviar negro, el pez globo y el foie gras.
Sutilezas de cultivo, cuidado y alimentación.
Para obtener carne veteada no basta con elegir la raza de vaca “adecuada”. Es necesario proporcionar a los animales las siguientes condiciones:
- Alimentar a los terneros con leche hasta los 6 meses.
- Pastando hasta 9-12 meses en prados y pastos.
- Transfiera de 3 a 6 meses antes del sacrificio a una dieta especial de cereales, que consista en una mezcla cuidadosamente elaborada de granos de maíz, cebada, paja de trigo y alfalfa.
- Durante el engorde, los animales ven limitada su movilidad colgándolos de correas.
- Para mejorar la consistencia de la carne y mantener la salud de los animales, se les masajea periódicamente.
- En el recinto se toca música clásica. Se cree que esto tiene un efecto positivo en la condición de los alcistas.
- Como los animales están inmóviles, su apetito puede disminuir, por lo que se les da cerveza como estimulante.
Las instalaciones se mantienen limpias y se presta la misma atención a la higiene de los animales.
Diferencias con la carne de res normal
Gracias a una combinación de factores como el uso de razas de vacas con tendencia genética a desarrollar veteado, un método de alimentación específico y la creación de condiciones de vida de "invernadero", la carne de vacuno veteada se diferencia de la carne estándar. Tiene fibras musculares delgadas y suaves que carecen de las características fibras nerviosas.
La grasa de dicha carne tiene una consistencia fundente con un índice de fusión bajo, por lo que el tratamiento térmico del producto lleva mucho menos tiempo.
En Japón, la carne veteada se prepara de diversas formas: se sirve con caldo hirviendo, se fríe, se guisa, se sirve como tartar, etc. En los EE. UU. y otros países, la carne veteada se usa más a menudo en forma de filetes de diferentes partes de la canal:
- Solomillo de lomo.
- El borde fino es "striploin".
- El borde grueso es chuletón.
- En el hueso en forma de letra T - “T-bone”.
Los filetes de vaca veteada se cocinan muy rápidamente y se distinguen por su rico sabor, aroma brillante y textura delicada.
Los beneficios y daños de la carne veteada.
Teóricamente, comer carnes grasas puede resultar perjudicial para personas con problemas digestivos, por ejemplo:
- Con pancreatitis crónica.
- Colecistitis.
- Enfermedad de cálculos biliares.
- Disfunción hepática.
- Exceso de peso.
- Hipersensibilidad a las proteínas, etc.
Sin embargo, dado que la carne veteada se consume en pequeñas porciones y rara vez como un manjar, es difícil suponer que pueda causar un daño significativo a la salud humana.
En cuanto a los beneficios, se debe a los siguientes factores:
- La textura más delicada no sobrecarga el aparato alimentario y se digiere fácilmente.
- La grasa de la vaca jaspeada no contiene sustancias que aumenten el nivel de colesterol “malo”.
- Dado que la carne se consume en porciones, quienes la comen no corren riesgo de obesidad.
La carne veteada puede ser consumida por niños y mujeres embarazadas. No tiene ningún efecto negativo en el organismo de personas con patologías cardiovasculares, problemas neurológicos, anemia y trastornos hormonales. La composición ayuda a restaurar el organismo después de lesiones, enfermedades graves, sobrecarga física y psicológica, estrés e infecciones.
Como cualquier otro producto, la carne de vaca veteada debe consumirse con moderación, incluso si una persona compra a menudo un producto caro. Hay que recordar que el exceso de grasas y proteínas puede dañar no solo a una persona enferma, sino también a una sana.
Reglas de almacenamiento
Después del sacrificio, la carne veteada no se vende inmediatamente, sino que sufre dos tipos de maduración:
- Seco. La carne con piel se conserva en el frigorífico durante 2 a 4 semanas a una temperatura no inferior a +1 ni superior a +4 grados centígrados. Posteriormente se retira la piel y la grasa subcutánea, se divide en partes (cortes) y se envasa al vacío.
- Húmedo. Con este método, la carne se desangra, se divide en cortes y se envasa en envases al vacío, que luego se conserva en refrigeradores durante 10 días a 3 semanas.
La carne tan cara solo debe comprarse de proveedores confiables, tomarla entera en una película al vacío para evaluar el nivel de veteado e intentar consumirla lo más rápido posible. No es aconsejable congelar dicha carne, ya que esto afectará negativamente el sabor del producto final.
