Un momento difícil y desagradable para un criador de cerdos novato es la etapa final: el sacrificio del animal. Al descubrir cómo sacrificar un cerdo usted mismo, debe estudiar detenidamente el proceso y visitar personalmente el matadero varias veces para comprender los matices.
Preparación para el sacrificio
Antes de sacrificar un cerdo, es necesario realizar una serie de pasos preparatorios que le ayudarán a evitar errores. Incluyendo, necesitas:
- Invitar a un veterinario a examinar al animal y obtener el documento requerido para la posterior venta de carne.
- Busque un cuchillo rígido y alargado con una hoja afilada, un quemador para procesar un cadáver de cerdo, una superficie de corte, cuerdas confiables, un recipiente para sangre y trapos.
- Medio día antes de matar al cerdo, dejan de alimentarlo y sólo le dan de beber. Esto ayuda a limpiar los intestinos del animal y mejorar la calidad de la carne de cerdo. Además, una pequeña huelga de hambre facilitará sacar al ganado del establo ofreciéndole cualquier alimento.
Seleccionar un periodo y hora
En verano, los cerdos se sacrifican temprano en la mañana, cuando todavía hace un ligero frescor y las moscas no están activas. Hay que tener en cuenta que el proceso tardará un par de horas si todo el trabajo lo realiza una sola persona.
Si hay un área cubierta, es posible matar un cerdo y cortar el cadáver incluso en caso de fuertes lluvias. En invierno, los animales pueden ser sacrificados independientemente de la época.
Un matiz importante a la hora de elegir el momento del sacrificio de un cerdo es la condición física del animal. Si el cerdo está en celo, deberá calcular 2 semanas después del final del celo. No se debe iniciar el procedimiento antes, ya que ciertas hormonas en la sangre del animal empeorarán el sabor de la carne de cerdo.
Proceso de matanza
Existen varios métodos para sacrificar cerdos. Para no deteriorar la calidad y el sabor de los productos cárnicos, debe elegir el método adecuado para sacrificar al animal, teniendo en cuenta sus propias habilidades y capacidades.
En el cuello
Para que el cerdo no sufra demasiado y la calidad de la carne siga siendo buena, puedes apuñalar al animal en la arteria carótida. Este método se considera el más seguro y sencillo, por lo que es más adecuado en ausencia de experiencia práctica. Para el sacrificio, el cerdo se fija boca abajo y se coloca debajo un recipiente hondo para drenar la sangre.La punción se realiza detrás de la oreja, retrocediendo 2-3 cm, se corta el animal con un cuchillo afilado y se le da la vuelta de lado, intentando presionarlo con más fuerza contra la superficie. Cuando la sangre se desangra, el cerdo muere. Como regla general, el método de sacrificio del cuello se utiliza para razas en miniatura.
En el corazón
Antes de cortar un cerdo, se lo coloca de costado y se asegura firmemente por sus patas, o se utiliza ayuda externa para mantener al animal en una posición estacionaria. Armados con un cuchillo oblongo y delgado con una hoja de 30 cm, apuñalan al cerdo entre la tercera y la cuarta costilla, donde se encuentra el corazón del animal. La cuchilla se deja en el animal hasta que el cerdo se calma, después de lo cual se limpia con un trapo limpio.
Uso de armas de fuego
En raras ocasiones, se utilizan armas para sacrificar ganado en casa. El método es adecuado para cazadores, ya que se requiere suficiente precisión al disparar a un cerdo. Un fallo asustará al animal y provocará la producción de sustancias que perjudican la calidad del producto cárnico.
No es necesario atar al cerdo, simplemente atraerlo al campo de tiro.
Primero puedes aturdir al animal con un mazo, lo que simplifica el trabajo a la hora de sacrificar tú mismo a un macho grande. Matan a un cerdo de un solo tiro en la frente. Si se golpea con precisión, el animal morirá rápidamente, y esto será más humano que cortarle el cuello o perforarle una arteria. Al mismo tiempo, los granjeros experimentados intentan evitar el uso de armas y sacrificar al cerdo correctamente con un mazo y una hoja afilada.
pistola paralizante
La necesidad de aturdir al animal con una pistola paralizante surge en los jabalíes grandes, que suelen ser muy activos. El jabalí es golpeado cuidadosamente con una descarga eléctrica y luego arrojado de costado y sacrificado mediante punción en el corazón o en la arteria carótida.
lechones
A veces se mata a un cerdo a una edad temprana, a partir de los pocos meses de edad. Estos lechones se llaman cerdos lecheros y su carne se considera más suave y sabrosa. En algunas situaciones, es más rentable sacrificar lechones jóvenes, ya que su crianza y cuidado adicionales no serán económicamente viables. Por ejemplo, la raza vietnamita siempre se sacrifica a la edad de tres meses.
No se requiere asistencia adicional para sacrificar un cochinillo.
Será difícil arreglárselas solo si el peso del animal supera los 20 kg. El lechón se coloca de lado sobre la superficie preparada y se hace una punción en el cuello, tras lo cual se corta la canal. No es necesario aturdir al animal primero, ya que es más fácil sacrificar un cerdo pequeño que un macho grande. Los lechones son más débiles y no pueden ofrecer una resistencia significativa. Si los animales son muy activos o carecen de experiencia, el sacrificio se realiza según reglas estándar, como en el caso de los adultos.
Sangrado
Un consejo importante para los criadores de cerdos novatos es el sangrado obligatorio de los cerdos. La presencia de sangre en la carne tiene un efecto negativo sobre su calidad, le da un sabor picante y provoca un deterioro acelerado. Para evitar consecuencias negativas, es necesario intentar sangrar al cerdo tanto como sea posible después del sacrificio. Si el método de sacrificio se utiliza perforando la arteria carótida en posición vertical, la mayor parte de la sangre sale del cadáver del animal.
Si el cerdo ha sido sacrificado perforando el corazón, se acumularán coágulos de sangre en la cavidad torácica. Se abre y se extrae la sangre acumulada con cualquier dispositivo adecuado y se eliminan los coágulos con un trapo o servilleta.Para que la sangre salga mejor del animal, se recomienda colgar el cadáver por las patas y dejarlo colgado durante 5-10 minutos. La sangre recogida no es necesario tirarla, ya que es apta para preparar algunos tipos de embutidos y platos diversos.
Desollar
Después de desangrar al ganado, se procede al procesamiento básico. La piel del cerdo se chamusca hasta dejarla negra para eliminar las cerdas ásperas. Para ello, se trata toda la superficie de la carcasa con un soplete, primero por un lado y luego por el otro. La cocción se realiza de manera uniforme para formar una capa oscura uniforme. Es importante no mantener el soplete en una posición por mucho tiempo para evitar que el cuero se agriete.
El vientre se quema con menos intensidad que la parte trasera, ya que la piel del vientre del ganado es tierna y se agrieta más fácilmente. En caso de daños, la limpieza posterior se dificulta y la presentación de la canal se deteriora. Los criadores de cerdos experimentados asan la piel con paja, lo que da a los productos cárnicos un sabor inusual. Para ello, el animal sacrificado y desangrado se cubre con paja limpia y sin elementos extraños y se prende fuego.
Después de terminar la cocción, la carcasa debe lavarse y limpiarse a fondo. Para simplificar el procedimiento, la carcasa se coloca debajo de un paño grueso y se vierte con agua hirviendo. Como resultado, la piel se cuece al vapor y se vuelve más fácil de limpiar. La tela se deja sobre la carcasa durante 5 a 7 minutos, después de lo cual los depósitos de carbón y la suciedad se eliminan cuidadosamente con un cuchillo sin filo. Al pelar, es importante no dañar la integridad de la piel fina. Para eliminar los contaminantes de manera más efectiva, la carcasa se riega constantemente con agua y, antes de cortarla, se envuelve en un paño y se deja cocer al vapor a fondo. Como resultado, la piel se suaviza y es más fácil de cortar.
Corte
El proceso de corte se realiza en una secuencia determinada para no comprometer la integridad de la vesícula biliar y la vejiga y no dañar los órganos internos. La secuencia de acciones es la siguiente:
- le cortaron la cabeza y le cortaron un delantal en el abdomen;
- cortan el esternón en la parte central, palpan el esófago, atan su extremo y lo sacan del cadáver;
- se extirpan el corazón, el diafragma, los pulmones, los intestinos y el estómago;
- se extrae el hígado y se corta la vesícula biliar;
- quitar toda la grasa, cortar los riñones y desechar la vejiga;
- limpie la carcasa con trapos secos desde el exterior.
Consejos útiles para principiantes.
Para los ganaderos inexpertos, sacrificar un cerdo es una tarea difícil, por lo que es importante tener en cuenta una serie de consejos. Se recomienda aturdir al ganado antes del sacrificio. Es más fácil perforar el cuello que el corazón. La patada entre las costillas es más adecuada para profesionales. Antes de apuñalar, es mejor ver cómo realizan el procedimiento los agricultores profesionales, ya que los conocimientos teóricos no son suficientes para prevenir todos los problemas y comprender los detalles. Si una persona no está mentalmente preparada, es mejor confiar el sacrificio a especialistas.
Almacenamiento de carne de cerdo después del sacrificio
Para el almacenamiento prolongado de productos cárnicos después del sacrificio, se deben proporcionar condiciones favorables. Si es necesario almacenar la carne de cerdo durante un máximo de tres a seis meses, la carne se congela. La desventaja de este método es la reducción del valor nutricional y los cambios en las características gustativas.
También puede guardar la carne en el frigorífico a una temperatura de 0 a -2 grados. La carne de cerdo conservará su sabor, pero la vida útil no superará los 12 días. Es mejor utilizar platos de plástico, vidrio o esmaltados como recipiente para la carne. No se recomienda almacenar productos en bolsas de plástico.
