La leche de vaca es un producto alimenticio valioso que contiene muchas sustancias bioactivas: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas y elementos minerales. En total, el producto contiene alrededor de 200 compuestos que tienen un efecto positivo en el cuerpo humano, especialmente en los niños. La composición química y el contenido calórico de la leche dependen de la calidad de la alimentación y el mantenimiento de la vaca.
Composición de la leche de vaca
La concentración de sustancias bioactivas en la leche de vaca está determinada por la raza del ganado, edad, condición física, enfermedades previas, calidad de la atención y nutrición.La base del producto es agua, lactosa, proteínas, grasa láctea, un complejo de vitaminas y minerales.
Vitaminas y elementos.
El complejo vitamínico contenido en este valioso producto asegura el pleno funcionamiento del organismo, el crecimiento celular y el desarrollo de los tejidos.
La tabla muestra la cantidad de sustancias beneficiosas contenidas en la leche en mg por 100 gramos.
| vitaminas | ||
| tiamina (B1) | participa en la síntesis de jugos digestivos, ayuda en la absorción de nutrientes | 0,11 |
| riboflavina (B2) | Estimula el metabolismo, acelera la producción de energía. | 0,45 |
| niacina (B3) | apoya el pleno funcionamiento del sistema nervioso y el tracto digestivo | 0,26 |
| ácido pantoténico (B5) | influye en los procesos metabólicos, participa en la formación de glóbulos rojos | 0,88 |
| piridoxina (B6) | Participa en reacciones de fermentación, acelera la absorción de aminoácidos. | 0,09 |
| ácido fólico (B9) | tiene un efecto positivo sobre el estado funcional del sistema nervioso | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | acelera la síntesis de ADN, necesaria para la formación de glóbulos rojos | 1,07 |
| ácido ascórbico (C) | tiene un efecto antioxidante, estimula el metabolismo de las proteínas, participa en la síntesis de colágeno y carnitina | 0,5 |
| retinol(A) | fortalece el sistema inmunológico, tiene un efecto positivo en el funcionamiento de los órganos visuales | 0,07 |
| calciferol (D) | previene el raquitismo y la osteoporosis, ayuda a que el cuerpo absorba el calcio | 0,1 |
| tocoferol (E) | apoya el estado funcional de los órganos internos, tiene un poderoso efecto antioxidante, extingue los procesos inflamatorios | 0,15 |
| filoquinona (K) | Necesario para la síntesis de proteínas y los procesos de coagulación sanguínea, apoya el metabolismo en el tejido óseo. | 0,0005 |
| elementos minerales | ||
| calcio | elemento estructural de los tejidos esqueléticos y dentales. | 123 |
| fósforo | Participa en la construcción del tejido óseo. | 95 |
| magnesio | Asegura la ocurrencia de muchos procesos enzimáticos. | 12 |
| potasio | Apoya el funcionamiento del sistema nervioso y la contractilidad muscular. | 0,15 |
La leche de vaca también contiene cobre, sodio, manganeso y hierro, pero el porcentaje de estos oligoelementos es insignificante.
Lactosa
El azúcar de la leche determina el agradable dulzor del sabor de la leche. Pero para muchas personas, la lactosa es un alérgeno, lo que imposibilita beber leche entera de vaca. La lactosa es el primer y único carbohidrato que consume un ternero en las primeras semanas de vida.
Ningún otro producto no lácteo contiene este azúcar, por lo que es sumamente importante que los animales jóvenes reciban producto materno para fortalecer el sistema inmunológico.
En el tracto digestivo humano, la lactosa se descompone casi al 100% gracias a la enzima lactasa, sin la cual beber leche provocaría intoxicación en un adulto. El valor calórico medio de la lactosa es de 3,8 kcal por 1 g, menos que la sacarosa.
Características de la acción de la lactosa en el cuerpo humano:
- el azúcar, una vez en el tracto digestivo, se descompone lentamente;
- la microflora bacteriana del colon sintetiza ácido láctico;
- El ácido láctico es un conservante que evita que se pudra.
Grasa de la leche
Si miras con un microscopio, notarás que la superficie de la leche está formada por pequeñas gotas de grasa: esto es grasa láctea.Cuando la leche se asienta a temperatura ambiente, las gotas se precipitan desde el espesor del líquido hacia la superficie, así es como se forma la crema, por cuyo espesor los agricultores determinan aproximadamente el contenido de grasa del producto.
Cuando se exponen a la temperatura y se bate el aceite, las gotas de grasa se fusionan en estructuras más grandes.
La grasa láctea contiene más de 20 ácidos grasos, lo que le da al producto un sabor suave. Contenido calórico – 9 kcal por 1 g, digestibilidad – casi el 100%. La grasa es sensible a la radiación ultravioleta, las altas temperaturas y la alta humedad; bajo la influencia de estos factores, le da amargura al sabor de la leche.
Los productos lácteos contienen colesterol y su cantidad aumenta según aumenta el contenido de grasa de la leche:
- El producto al 1% contiene 3,2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
La cantidad más alta de colesterol para un adulto con un sistema vascular sano es de 500 mg por día, la porción diaria permitida de leche al 2% es de hasta 5 tazas. Pero si eres propenso a la aterosclerosis, no debes beber más de 3 tazas de leche de vaca al día.
Proteína
El porcentaje de proteína en la leche es un indicador de la calidad de la nutrición y la tasa metabólica de la vaca. Cuando las proteínas y los carbohidratos están contenidos en grandes cantidades y proporcionan al cuerpo suficiente energía, entonces estamos hablando de un aumento de energía en el rebaño.
1 litro de producto natural contiene 33 g de proteína, compuesta por dos compuestos:
- La caseína es una sal de calcio insípida e inodoro. Tiene forma de cristales blancos y es capaz de coagularse, lo que permite obtener productos lácteos fermentados sólidos y líquidos.
- La globulina y la albúmina son un complejo de proteínas del suero. La albúmina es soluble en agua y precipita cuando se expone a la temperatura. La coagulación de las globulinas comienza a 70 °C.Estas proteínas se utilizan para producir una variedad de productos lácteos.
Composición química
Además de proteínas, grasas, vitaminas y minerales, la leche contiene sustancias que determinan sus propiedades y beneficios: enzimas, hormonas, ácidos, sustancias que contienen nitrógeno. En los primeros días después del nacimiento de un ternero, las glándulas mamarias de la vaca producen calostro, un líquido supernutritivo de color crema que se diferencia de la leche en sabor, acidez y composición. El contenido calórico de la leche es bajo: unas 65 kcal por 100 g Valor nutricional del producto:
- agua – 87,5%;
- contenido de materia seca – 12,5%;
- proteínas – 3,3%;
- grasas: 3,8%;
- carbohidratos – 4,7%;
- partículas de ceniza – 0,7%.
Los compuestos que contienen nitrógeno en la leche de vaca son la urea, la creatina, el amoníaco y el ácido úrico. Su concentración no supera el 0,02 por ciento, pero en verano, con alimentación con pastos, aumenta al 0,04%.
Entre las enzimas, la composición contiene fosfatasa, amilasa, catalasa, lipasa y reductasa. 1 ml de producto contiene hasta 10 mil bacterias y, después del ordeño, la cantidad de microflora bacteriana aumenta de 100 a 300 mil por 1 ml. 1 litro de líquido ordeñado contiene 60-80 cm3 gases que se pueden dividir en fracciones: oxígeno - aproximadamente 10%, nitrógeno - 30%, dióxido de carbono - 60%. Durante el almacenamiento y el tratamiento térmico, los gases se evaporan.
¿Cuál es la diferencia entre la leche de vaca y la leche de cabra?
La tabla muestra una descripción comparativa del valor nutricional de la leche de cabra y de vaca. Los números se calculan por vaso de cada producto.
| Índice | Cabra | Vaca |
| proteínas, g | 9 | 8 |
| grasas, g | 10 | 8 |
| carbohidratos, gramos | 11 | 13 |
| calcio,% | 33 | 20 |
| contenido calórico, kcal | 170 | 150 |
El producto de cabra se considera mejor que el de vaca porque contiene:
- menos grasa láctea por volumen de agua, lo que acelera la absorción;
- 25% menos concentración de lactosa;
- 12% más calcio, 45% más retinol, 135% más potasio;
- menor porcentaje de colesterol.
Pero La leche de vaca contiene más vitaminas B6,B9,B12. La temperatura de la leche fresca inmediatamente después del ordeño debe ser de 25-30 °C; si es mucho más alta, entonces se debe sospechar que la vaca tiene mastitis u otro proceso inflamatorio en el cuerpo.
