Uno de los principales indicadores de la productividad de las vacas, los toros y otros representantes del ganado es el rendimiento de carne al sacrificio. Este término es diferente del peso real al momento del sacrificio. El rendimiento de carne de vacuno se puede calcular en función del peso vivo previo al sacrificio en tablas zootécnicas, utilizando fórmulas y calculadoras. El indicador final está influenciado por la orientación de la raza, la edad y el esquema de alimentación del ganado elegido.
¿Qué es el peso al sacrificio y el rendimiento al sacrificio?
El peso al sacrificio del ganado es el peso de la canal eviscerada y procesada. Los cálculos no tienen en cuenta las entrañas, la cabeza, los corvejones y las articulaciones del carpo de las patas, la piel y las cerdas (en cerdos). Tampoco se cuenta el volumen de sangre liberada. Después del corte y eviscerado se calcula el rendimiento al sacrificio.
El rendimiento en sacrificio es la relación entre el peso al sacrificio y el peso real. Para calcular el peso vivo, los individuos deben pesarse antes de enviarlos al matadero. Los datos obtenidos se comparan y se indican como porcentaje.
Tabla de rendimiento al sacrificio de carne de vacuno.
El valor se mide como porcentaje. Las cifras específicas dependen de las líneas raciales del ganado: para las vacas lecheras es del 40%, para las vacas de carne y lecheras - 70, para las vacas de carne - más de 80. El rendimiento de la carne se calcula después de la evisceración. Para la determinación no se tienen en cuenta la grasa interna, la sangre, la parte inferior de las piernas, el seso de la cabeza y otros despojos. A continuación se muestran los indicadores estadísticos promedio para diferentes razas de bovinos, de 18 meses de edad al momento del sacrificio.
| Variedad de raza | estepa roja | Simmental | En blanco y negro | hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Peso previo al sacrificio (promedio) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Peso de sacrificio | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| salida asesina | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Contenido de pulpa % | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Proporción de grasa a pulpa % | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Después de la evisceración, se pierde aproximadamente la mitad del peso real. Al determinar el rendimiento de la carne, no se tienen en cuenta los órganos internos y estructuras similares. Pero también tienen su propio peso. La tabla muestra indicadores promedio para bovinos sacrificados a la edad de 18 meses.
| Sistema de órganos | kilogramos |
| Corazón | 3 |
| riñones | 2 |
| Pierna delantera y trasera | 2-4 |
| Cuero (ocultar) | 15 |
| Cicatriz | 17 |
| Huesos | 110-120 |
| Sangre | 8% del peso vivo |
| Vísceras | 60-80 |
Puede determinar el rendimiento de carne de ganado al sacrificio mediante fórmulas o una calculadora. La forma más sencilla es utilizar una calculadora en línea en sitios web zootécnicos. Estas funciones le permiten calcular la masa del ganado incluso sin utilizar básculas.
Factores que influyen en el rendimiento
El primero es la raza de ganado y su dirección. La mayor parte de la carne se puede obtener de razas de carne: el peso de una novilla es de 600 kg, el peso de un toro es de 800 kg. Las vacas lecheras y de carne se distinguen por un rendimiento de carne mediocre. El siguiente factor es la categoría. Hay 4 de ellos en total:
- A – selectivo. El peso real del animal es de más de 500 kg.
- B es el primero. Los números oscilan entre 400 y 500.
- C es el segundo. Hasta 450 kilos.
- D - tercero. Están sujetos a rechazo hasta 300 kg de ganado de esta categoría.
Otros factores que influyen incluyen la calidad del manejo del ganado, la plenitud de la dieta y el estado de salud. Los individuos necesitan diferentes cantidades de tiempo para ganar el peso máximo. Los representantes de las razas de maduración temprana pueden ser sacrificados a los 17-18 meses. Las razas regulares requieren un promedio de 2 años. El peso de una novilla es siempre menor que el peso de un toro, la diferencia llega a los 500 kg.
Requisitos para vacas y novillas primerizas
Las vacas para carne que tienen una masa muscular bien desarrollada y no tienen apófisis espinosas de la columna se envían al matadero. Su cuerpo tiene forma redondeada y sus omóplatos son casi invisibles. Además, los crecimientos isquiáticos y las maclacas no son visibles. Para las vacas lecheras, los estándares y requisitos son los siguientes:
- Al sacrificar se permite la presencia de omóplatos y huesos que sobresalgan.
- Músculos poco desarrollados.
- Pequeñas acumulaciones de grasa.
Para las novillas primerizas (hasta 350 kg), se imponen otros requisitos. Se trata de la presencia de una buena capa de grasa que se puede palpar antes del sacrificio. El físico debe ser redondo. Hombros, tubérculos óseos sin protuberancias afiladas.
Determinación de la calidad de los productos cárnicos y su composición.
La cantidad y calidad de la carne de una canal de ganado está influenciada por los fenómenos de engorde y la calidad del trabajo zootécnico. La carne de vacuno contiene tejidos de naturaleza adiposa, muscular y conectiva. Se permite la presencia de una cantidad mínima de cartílago, vasos sanguíneos o ganglios linfáticos. La carne pura contiene los siguientes componentes:
- Proteína: contenido de hasta el 22%.
- Grasas – 2-3%.
- Carbohidratos y otros compuestos inorgánicos – a partir del 5%.
La carne de mayor calidad procede de toros jóvenes castrados. Los animales más viejos tienen un mayor contenido de lípidos refractarios, lo que afecta negativamente a la digestibilidad del producto.
2-3 horas después del sacrificio comienza la etapa de rigor: el exceso de humedad sale de la carne. Se pierde la agudeza del olfato y el gusto, pero aparecen la ternura y la jugosidad.
Los indicadores de calidad y frescura son el color, el olor y la consistencia del producto. La carne fresca de las vacas es roja, la de los terneros es de color rosa blanquecino y la de los cerdos es de color rojo rosado. La consistencia es densa, el agujero se disuelve rápidamente después de presionar. No se permite la presencia de olores extraños. El color de la grasa de res es blanco, amarillento o crema.
Poseedores de récords de peso
En la historia de la ganadería, hay casos en que el peso del ganado excedía significativamente los estándares establecidos. El poseedor del récord de machos es un toro de raza porcelana de Suiza. Sus dimensiones son 1,9 metros de altura y unas 1.740 toneladas de peso vivo. El poseedor del récord entre las hembras es una vaca de la raza Holstein-Durchman. La longitud de su cuerpo es de más de 400 cm, su peso real es de 2200 toneladas y la circunferencia del esternón es de 4 m.
El peso neto de la carne vacuna después del sacrificio es un indicador que determina la productividad. Para descifrar se utilizan los conceptos de peso al sacrificio y rendimiento. Es el peso de la canal eviscerada y su porcentaje del peso previo al sacrificio.Los indicadores de productividad de mayor calidad se encuentran en las vacas para carne. La mejor carne procede de toros jóvenes o castrados.
