El ajo se utiliza mucho en la preparación de diversos suministros para el invierno. A veces, la verdura aromática amada por muchos comienza a cambiar su color claro habitual. Puede adquirir un tinte azulado o verdoso atípico. Al mismo tiempo, se conservan por completo las características gustativas del producto y su aroma. Dada la posibilidad de que se produzcan tales cambios, será útil saber por qué el ajo puede volverse azul cuando se encurte.
Las principales razones por las que el ajo se vuelve azul o verde
Hace varios años, científicos de varios países se interesaron por los cambios de color del ajo que se producen en la marinada. En el proceso de repetidos experimentos, surgieron varios puntos importantes. Los investigadores han identificado los pasos del proceso, que es una reacción química compleja y que conduce al color azul de este producto:
- cuando se daña la integridad del clavo, los aceites esenciales y enzimas incluidos en su composición participan en reacciones activas;
- la enzima alinasa provoca la descomposición de la aliina (la sustancia que proporciona el sabor picante del ajo);
- como resultado de la descomposición de la aliina, algunos aceites esenciales provocan la aparición de sulfatos y sulfuros;
- estos últimos forman pigmentos especiales que provocan la aparición de colores atípicos.
Otro factor común que puede hacer que una verdura picante se vuelva azul o verde después de la costura es la presencia de cantidades considerables de cobre en ella. Este metal tiende a descomponerse en un ambiente ácido y provocar la aparición de manchas azuladas en los dientes de ajo.
Las verduras también tienden a volverse azules o verdes:
- Con integridad rota.
- Sometido a tratamiento de precalentamiento.
- Almacenado incorrectamente antes del decapado (si el producto ha estado en el refrigerador durante mucho tiempo, el contenido de aliina aumenta y, por lo tanto, se recomienda colocar el ajo en la despensa a una temperatura de +18 a +25ºС).
- Tener un alto grado de madurez (los ajetes contienen una pequeña cantidad de aliina y compuestos de aceites esenciales, cuya presencia provoca reacciones químicas pronunciadas).
Las amas de casa atentas han notado que el ajo extranjero (chino) tiende a cambiar de color en los tomates o en un frasco de pepinos.Las hortalizas domésticas, por regla general, toleran la cosecha sin ninguna transformación, conservando por completo su color y apariencia habituales.
¿Cómo afectan las especias y los condimentos al cambio de color?
Algunas especias y condimentos utilizados para encurtir pueden provocar la aparición de un tono azul verdoso y gris oscuro. Fenómenos similares tienden a ocurrir cuando se añade a la preservación:
- canela;
- claveles;
- pimienta negro.
Las mezclas que consisten en varias variedades de especias, condimentos y vegetales picantes pueden afectar el color de un vegetal. En tales casos se produce un proceso químico que consiste en la interacción de varios ingredientes del plato.
Es importante comprender que las especias y condimentos a base de hierbas contienen colorantes naturales que no son peligrosos para los humanos.
¿Se puede comer ajo azul?
A pesar del cambio de color del ajo., Puedes comerlo sin ningún miedo. Un ejemplo son muchos países del mundo donde el color azul o verde de esta verdura no se percibe como motivo de preocupación.
Para tranquilizar a los amantes de esta verdura aromática y disipar las preocupaciones sobre la inadecuación del ajo azul como alimento, los expertos informan lo siguiente. La aliina, presente en el ajo, inicia la formación de alicina. Esta sustancia exhibe fuertes propiedades anticancerígenas, inmunoestimulantes y bactericidas.
La coloración azul del ajo indica un mayor contenido de aliina y, en consecuencia, un alto grado de utilidad para el cuerpo. Con base en todo lo anterior, podemos concluir que una verdura que ha cambiado su color habitual como resultado de la conservación no es nada peligrosa para el consumo y no puede aportar menos beneficios para la salud en comparación con el ajo tradicionalmente ligero.
Los científicos dicen que el color azul que aparece en el ajo como resultado del decapado tiene un valor principalmente estético y no indica un alto contenido de nitratos u otros compuestos químicos nocivos en el producto. Las sustancias presentes en la verdura son absolutamente inofensivas incluso después de que se les hayan producido cambios inusuales.
Qué hacer para evitar que el ajo se ponga azul
Si el color inusual del ajo en frascos de tomates u otras verduras aún le preocupa, puede utilizar recomendaciones para evitar este fenómeno. Para reducir la probabilidad de que las verduras aromáticas se pongan azules, debes:
- Compra un producto cultivado en condiciones domésticas. Las cabezas de ajo, originarias de latitudes meridionales, poseen una gran cantidad de enzimas responsables de su intenso color al encurtir.
- Para el decapado, utilice ejemplares jóvenes e inmaduros. Una verdura vieja que ha estado almacenada durante mucho tiempo tiene una mayor concentración de aliina y su pigmentación a menudo se vuelve inevitable.
- Evite dañar los dientes de las verduras. En su mayoría, los dientes de ajo que tienen cortes u otros daños en su superficie adquieren un tono azul verdoso. Para reducir el riesgo de "lesión" a la verdura, se recomienda evitar el uso de un cuchillo y realizar todas las acciones manualmente.
Almacenar el ajo en determinadas condiciones de temperatura ayuda a evitar que el ajo se ponga azul. Si la verdura se encuentra en una habitación con una temperatura de +20 a +25 grados, no hay acumulación activa de aliina. La situación cambia drásticamente si las cabezas de ajo se almacenan a bajas temperaturas (entre 1 y 5 grados centígrados).
En este caso, la sustancia que provoca la aparición de manchas azules o verdes se produce de forma mucho más intensa.
Es importante saber que una vez preparadas las conservas se deben almacenar a bajas temperaturas. En tales condiciones, lo más probable es que el ajo no se vuelva azul y conserve su color más natural hasta que se abran las latas de productos preparados.
La mejor opción es conservarlo con verduras recién cogidas. Se ha observado que el uso de dicho producto en la mayoría de los casos no produce la aparición de un color azulado o verdoso atípico.
Elegir el ajo adecuado
Antes de comprar ajo conviene conocer su lugar de origen. Si una verdura se cultiva en un clima cálido, es mucho más probable que cambie de color después del procesamiento. Para evitar que el ajo marinado con pepinos o tomates se vuelva azul o verde, conviene adquirir un producto nacional cultivado en condiciones climáticas templadas.
A la hora de comprar ajo debes hacer lo siguiente:
- preste atención a la dureza de la verdura: al presionar sobre un producto de alta calidad, no quedan abolladuras en su superficie (deben rechazarse las muestras flácidas o blandas);
- elija cabezas de ajo pequeñas y secas: tienen un sabor más sutil y se consideran la opción de condimento más exitosa (la presencia de humedad indica que la verdura se ha almacenado incorrectamente durante mucho tiempo y comienza a pudrirse);
- Evite comprar ajo germinado: el sabor de estos dientes suele ser picante y ligeramente desagradable, y la mayoría de las propiedades beneficiosas están ausentes.
Siguiendo estas sencillas recomendaciones podrás evitar que los dientes de ajo azul se vuelvan en tarros y conseguir una preparación sabrosa y saludable para el invierno.
Cómo encurtir correctamente para que el ajo conserve su color.
Para evitar que los ajos encurtidos se pongan azules se recomienda durante el proceso de preparación:
- elija cabezas de ajo tiernas, que no estén completamente maduras;
- pelar la verdura parcialmente, sin tocar la piel elástica adyacente a los dientes;
- Deje intactas las colas y las puntas de las rodajas.
Usar el método seco ayuda a evitar que se ponga azul. Al enlatar cabezas o rodajas sin agregar otras verduras, el producto se coloca en frascos (o recipientes de madera) limpios y esterilizados, espolvoreados con sal y especias (no se utiliza salmuera).
Al preparar encurtidos de verduras, se recomienda utilizar una solución salina fría. El uso de agua hirviendo no ayuda a conservar el color de los dientes de ajo y puede provocar la aparición de pigmentaciones azules o verdosas.
Una receta sencilla para preparar la marinada, que se describe a continuación, le ayudará a evitar que el producto de ajo se vuelva azul. Se puede utilizar para preparar cualquier tipo de verdura salada.
Debes tener a mano:
- cabezas de ajo - 10 piezas.;
- pimiento picante - 3-4 vainas;
- hojas de laurel - 2-3 piezas.;
- vinagre - 2 cucharadas. l.;
- azúcar, sal - 30 g cada uno;
- granos de pimienta negra.
Se pelan los dientes de ajo con cuidado. A continuación, pica finamente el pimiento. Ambos productos se lavan a fondo con una solución caliente (2 litros de agua + 2 cucharadas de sal).
En la siguiente etapa se prepara la marinada. Agregue la hoja de laurel, 10 granos de pimienta negra, sal, azúcar y especias a 700-800 ml de agua. La mezcla se lleva a ebullición y se enfría hasta que esté tibia. A continuación, las verduras se colocan en frascos esterilizados, se vierten con marinada y se enrollan bien con tapas. Los recipientes se dan vuelta y se dejan enfriar.
Las conservas preparadas deben almacenarse en rincones frescos y oscuros de la casa. Las verduras estarán completamente marinadas después de 2 semanas.
Si se hacen todos los puntos correctamente, no habrá posibilidad de que el ajo cambie de color. La baja temperatura de la salmuera utilizada para enlatar verduras evitará la descomposición de la aliina y el producto en sí no perderá su aspecto apetitoso.
