TOP 10 recetas para salar setas de leche negra y percebes para el invierno utilizando métodos fríos y calientes

Cómo salar de forma adecuada y sabrosa las setas de leche negra y las setas de cerdo: cada año los recolectores de setas buscan la respuesta a esta pregunta y deciden sellar estos regalos del bosque para el invierno. Estos hongos no pertenecen a la misma especie, pero son igualmente sabrosos, aunque se consideran condicionalmente comestibles. No te preocupes, esto significa que no se recomienda consumirlos sin una preparación previa, de la que hablaremos en nuestro artículo.

Svinushki y setas de leche negra: ¿cuál es la diferencia?

Estos 2 hongos condicionalmente comestibles pertenecen a diferentes categorías y subtipos de micelio. Se diferencian en apariencia y estructura, pero se utilizan las mismas recetas para prepararse para el invierno. Damos una descripción de estos hongos, aunque no se pueden confundir.

Cerdo

Este es un tipo de hongo laminar. El tamaño máximo de la tapa es de 200 milímetros. En los cerdos jóvenes, la forma del sombrero es convexa con bordes rizados, el viejo tiene forma de embudo, con bordes curvados hacia arriba. El color es marrón amarillento, quizás con un toque de color oliva. El color de la pulpa es marrón, las placas son de tipo descendente con pequeños puentes. La longitud de la pierna es de hasta 90 milímetros, está ubicada en el centro o ligeramente desplazada hacia el borde. El color es similar al color de la gorra.

Tomar estos hongos sin un procesamiento adecuado puede ser fatal: la pulpa contiene sustancias que reducen la cantidad de glóbulos rojos en la sangre.

En caso de intoxicación, los síntomas pueden aparecer inmediatamente o un año después de la ingestión de hongos. Los habitantes de las ciudades rara vez recogen tales regalos del bosque; se cree que acumulan metales pesados, pero esta es una propiedad de todos los hongos. No se recomienda recolectar hongos cerca de carreteras transitadas, empresas industriales y en áreas urbanas. Pero cada año, los recolectores de setas juegan una y otra vez a la ruleta rusa con el destino, cazando silenciosamente en los lugares equivocados.

Hongo de leche negra

Los hongos con sombrero negro no se pueden confundir con otros hongos de esta especie. Ligeramente cóncavo, con bordes curvados hacia adentro y círculos concéntricos de color oscuro sobre una superficie negra y verde; solo el sombrero de una nigella puede verse así.Crece en familias numerosas, un recolector de setas sólo necesita encontrar 2 o 3 claros y el plan de cosecha se cumplirá.

Recolectar setas de leche es similar a buscar setas de miel. Si lo encuentras, te sentarás en un lugar durante mucho tiempo y cortarás hermosos hongos.

El sombrero crece hasta 200 milímetros y el tallo es corto, de color similar al sombrero. Las placas y la superficie interior están pintadas de un color blanco verdoso sucio y se vuelven negras con el tiempo. La ventaja de la nigella y de la mayoría de los tipos de setas de leche comestibles es su pulpa crujiente y sabrosa con aroma a bosque y frutas.

Preparando el ingrediente principal.

Como todos los hongos de leche, nigella y svinushki requieren una limpieza preliminar de las tapas pegajosas de las ramitas y otros restos del bosque. Para estos fines, basta con enjuagarlos con agua corriente y simplemente quitar toda la suciedad con un cepillo. El cuchillo se utiliza únicamente para recortar las patas y cortar áreas podridas o dañadas.

El siguiente paso es remojar el amargor contenido en el jugo de champiñones. Para ello, se colocan en un recipiente grande, se llena de agua y se presiona ligeramente la capa de champiñones de encima con presión para que las setas nigella y de cerdo queden completamente ocultas bajo la capa de agua. Será necesario cambiar el agua al menos 3-4 veces al día y bañarlo durante 72 horas.

Blanquear los hongos en agua hirviendo y luego enfriarlos con agua corriente ayudará a acelerar el proceso, pero esta velocidad conduce a la pérdida de lo principal: la calidad crujiente de estos encurtidos.

Deliciosas recetas de preparaciones invernales con estas setas

Incluso los adolescentes pueden preparar encurtidos con champiñones en casa o en un viaje de campamento; no es necesario utilizar condimentos ni especias, pero agréguelos en casa.

La tasa de uso de sal según el método de enlatado;

• seco método de encurtir champiñones – hasta 40 gramos por 1 kilogramo de champiñones con leche;
• salazón fría o caliente: 60 gramos por kilogramo de nigella;
• marinado: de 40 a 60 gramos, según el gusto.

Champiñones con leche y cerdo, salados calientes

Breve descripción del trabajo:

• Con este método podrás evitar remojar los champiñones durante mucho tiempo. Basta con poner las setas de leche peladas o las setas de cerdo en agua hirviendo con sal y cocinar durante 20-25 minutos a fuego lento. Luego se vierte el primer caldo, los champiñones se desechan en un colador y se lavan con agua corriente.
• La salmuera para champiñones se prepara en un recipiente aparte. Añade 60 gramos de sal por cada kilo de setas de leche, una pizca de hojas de laurel y unos guisantes de pimienta de Jamaica. Hervir la salmuera durante 10-15 minutos hasta que la sal se disuelva por completo.

• Agrega nigella a la salmuera y cocina a fuego lento durante otros 10 minutos. Retirar del horno y después de que el agua se haya enfriado un poco, colocar encima el eneldo y el ajo y cubrir con hojas de rábano picante, cereza o grosella negra.
• Durante una semana, los encurtidos se colocan en un lugar oscuro y fresco, se cubren con una gasa encima y se colocan bajo presión. No se recomienda ser demasiado celoso con la carga; basta con que los cerdos estén completamente cubiertos con una capa de salmuera. Retire el exceso de jugo diariamente y enjuague la servilleta con agua corriente.
• Una semana después, los champiñones se colocan en frascos esterilizados, completamente llenos de salmuera, se agregan 100 gramos de aceite vegetal y se sellan con una tapa metálica sellada.

Puedes dejar unos cuantos hongos para probar, colocarlos y llenarlos con salmuera en un recipiente adecuado y, tapados con una servilleta, meterlos en el frigorífico o en un sótano profundo y fresco. La muestra sólo se puede tomar 15-20 días después de la salazón.

manera fría

Con este método sólo se utilizan sal y especias:

• Vierta agua hirviendo sobre el salador varias veces.Las nigellas grandes se cortan en varias partes para que todos los hongos tengan aproximadamente el mismo tamaño;
• Coloque hojas de grosella, 5-7 sombrillas de eneldo, granos de pimienta y un poco de sal en el fondo de la sartén;
• A continuación, coloca los champiñones en capas y cubre cada uno con sal, especias, ajo y hierbas picadas al gusto;

• es necesario dejar una distancia hasta la parte superior de la cacerola para regular la presión y recoger el jugo que sobresale;
• cubra la parte superior con hojas de rábano picante y cerezo y luego coloque una servilleta natural; La opresión se coloca encima.

Coloque la sartén en un lugar fresco al menos una vez cada 2 días, retire la carga, saque el exceso de jugo, retire la espuma y enjuague la servilleta con agua corriente y luego hirviendo. Puedes intentar separar los pepinillos en frascos separados el día 45-50.

Setas de cerdo y setas de leche negra en tarros

Un método sencillo que permite encurtir rápidamente champiñones con leche y prepararlos para todo el invierno:

• Sólo se utilizan nigella o bledo joven y pequeño. Para 1 ración, prepare 1 kilogramo de champiñones según el esquema indicado.
• Vierta 500 miligramos de agua purificada en una cacerola, agregue 2 cucharadas rasas de sal gruesa, 1 cucharadita de semillas de mostaza, hojas de rábano picante picadas en trozos grandes, al gusto, 2-3 guisantes de pimienta de Jamaica y unas cuantas sombrillas de eneldo.
• Coloque los cerdos remojados encima de la capa de especias, coloque la sartén a fuego lento y cocine durante 15-20 minutos.

• La nigella hervida se coloca en frascos esterilizados y se espolvorean capas de hongos con dientes de ajo picados.
• Los tallos de eneldo restantes se dividen en gajos y se colocan encima de los frascos, presionando ligeramente los hongos; ahora, después de llenar los frascos con salmuera, los fuertes tallos evitarán que los hongos floten, reemplazando así la opresión.
• Llene el frasco completamente con salmuera, dejando espacio para el aceite vegetal, que se vierte al final. Solo queda cerrar herméticamente los frascos y guardarlos en la despensa o en el sótano.

Caviar de champiñones de cerdo

Esta es una de las recetas sencillas para preparar un delicioso caviar de cerdo o nigella:

• Se hierven 1,5 kilogramos de cerdo remojado durante 40 minutos en agua con sal. Cuando los champiñones se hayan enfriado un poco, hay que picarlos en una picadora de carne o picarlos en una licuadora junto con 400 gramos de tomates;
• la cebolla se corta en mitades finas y las zanahorias en tiras. Las verduras se fríen ligeramente en aceite de girasol y luego se trituran hasta obtener un puré;

• Todos los ingredientes se colocan en una cacerola, se mezclan con una batidora hasta que quede suave y se añaden 150 gramos de aceite vegetal, 50 gramos de sal gruesa y 30-40 gramos de azúcar;
• El caviar se cuece a fuego lento durante 60 minutos bajo tapa. La papilla se revuelve constantemente, de lo contrario se quemará;
• Unos minutos antes de retirar el caviar del fuego, prueba nuevamente con sal, si es necesario agrega un poco de sal y agrega 1 cucharadita de esencia de vinagre.

El caviar caliente terminado se coloca en frascos esterilizados de 500 gramos y se cierra herméticamente, envuelto en una manta hasta que se enfríe por completo.

Establos salados: una receta clásica

Se recomienda conservar este tipo de hongo mediante el método de endurecimiento en frío. La elección de especias y hierbas depende de las preferencias individuales. Pero el conjunto básico: hojas de rábano picante, cereza y grosella, eneldo y hierbas, ajo y pimienta de Jamaica, permanecen sin cambios.

Las capas de champiñones también se espolvorean con sal y especias, y la parte superior se cubre con hojas de cereza y grosella.Coloque encima una gasa y opresión y espere entre 40 y 45 días para que esté lista, enjuagando constantemente la servilleta y sacando la espuma y el exceso de salmuera.

Con cebolla

Para preparar este encurtido sólo necesitas champiñones, cebolla y sal.

Veamos la receta para preparar 1 cubo de cerdo fresco remojado:

• Para encurtir tal volumen de champiñones con leche, necesitará 1,5 tazas de sal de mesa y 5-6 cebollas grandes.
• Los champiñones preparados y remojados se colocan en capas con una capa de cebolla y sal cortada en aros.
• Antes de llegar a la cima, se recomienda cubrir los champiñones con varias hojas de rábano picante, esto agregará notas crujientes a los champiñones con leche y luego, según el esquema anterior, con una servilleta y presión.

• Los encurtidos se guardan en un lugar fresco, proporcionándoles el cuidado adecuado. Después de 40 días, los cerdos salados se colocan en frascos, se añaden encima 100-150 gramos de aceite de girasol y se cierran las tapas. Si tienes espacio en el frigorífico, puedes cerrar varios frascos con tapas de plástico y guardar las setas a temperaturas bajo cero.

Canela

Receta:

• Coloque 2 kilogramos de champiñones con leche preparados en una cacerola con agua con sal, déjelos hervir y cocine durante 15-20 minutos. Los champiñones con leche se revuelven constantemente y se retira la espuma de la superficie del agua hirviendo. Colóquelo en un colador y deje que escurra la humedad.
• Prepara la marinada. Vierta 2 litros de agua en una cacerola aparte, llévela a ebullición y agregue 5 hojas de laurel, 10 guisantes, una ramita de canela y 40 gramos de vinagre al 9%.
• Coloca la carne de cerdo en la marinada y cocina a fuego lento durante 20 minutos.

• Ahora necesitas coger la canela y colocarla en el fondo del frasco esterilizado. Luego transfieren los champiñones, presionando ligeramente las capas hacia abajo para eliminar los huecos.Agrega 5 gramos de ácido cítrico encima y llena el recipiente con la marinada.
• El pepinillo está listo, solo queda cerrarlo con una tapa, esterilizarlo durante 10 minutos al baño maría, sellarlo bien y envolverlo en una manta.

Salar setas de leche húmeda sin vinagre

Los recolectores de hongos sin experiencia buscan recetas de este tipo en todas partes. Pero todos los encurtidos se elaboran sin utilizar vinagre, independientemente de si se utiliza el método de decapado en frío o en caliente. Por tanto, no tiene sentido señalar uno solo. Cada ama de casa tiene su propia receta, y para los jóvenes bastarán las descritas anteriormente.

Una forma rápida de encurtir champiñones secos para el invierno.

Para acelerar el proceso de salazón de los champiñones con leche, elimine el proceso de remojo y elimine el amargor y úselos calientes. receta para encurtir champiñones con leche. Esta técnica le permitirá procesar rápida y fácilmente una gran cantidad de champiñones con leche o champiñones con leche, hace que la pulpa sea sabrosa y jugosa, pero elimina el crujido único:

• Divida los champiñones en varias porciones, el tamaño depende del volumen de la sartén, lave y cepille los restos y la suciedad y hierva en agua con sal durante 10-15 minutos.
• Los champiñones se colocan en un colador, se lavan con agua corriente y simplemente se vierte la primera salmuera con agua amarga. De esta manera, se blanquean todos los champiñones de leche disponibles; este tratamiento reducirá el período de salazón en 3-4 días, que son necesarios para el remojo.

• Coloque todo el conjunto de especias y sal en el fondo de la cacerola, en base a la proporción de 60 gramos por 1 kilogramo de setas con leche, coloque una porción de setas con leche y llénela con agua. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante otros 20-25 minutos, hasta que esté completamente cocido.
• La nigella terminada se coloca en frascos esterilizados, se vierten encima 50-100 gramos de aceite de girasol y se enrollan las tapas.

¡Importante! Chernushki o carne de cerdo salada caliente según un programa abreviado se puede almacenar sin tapa hermética. Basta con dejarlos calientes durante 3-5 días y luego guardarlos bajo presión en un sótano fresco hasta la nueva temporada de setas.

Reglas para almacenar champiñones salados.

Decapar nigella no es el trabajo más difícil. Es más difícil conservar las setas con leche durante mucho tiempo. Los champiñones son un producto muy delicado que rápidamente se enmohece y comienza a deteriorarse. Para evitar tal molestia, es importante abordar de manera responsable la esterilización de frascos o barriles y proporcionar a los encurtidos condiciones normales de almacenamiento.

Si a los residentes rurales les resulta más fácil encurtir grandes cantidades de setas en frío y guardarlas en barriles de madera, entonces el amante de la ciudad de los cerdos encurtidos tendrá que enrollar los encurtidos en frascos de vidrio. Los platos herméticamente cerrados se pueden guardar en el apartamento colocándolos en un armario o debajo de la cama, lo principal es no almacenar ningún producto cerca de aparatos de calefacción y electrodomésticos.

Si los cerdos salados se almacenan en barriles, además de mantener la temperatura óptima en la habitación, será necesario quitar constantemente la espuma y enjuagar la servilleta natural con agua corriente y luego escaldarla con agua hirviendo. Si aparecen las primeras manchas de moho en la capa superior de los champiñones con leche, se retiran y se vierten entre 100 y 150 gramos de vodka o alcohol en el barril.

Independientemente del método de almacenamiento, el período máximo permitido para consumir encurtidos caseros con champiñones es de 8 a 9 meses. Comer nigella o carne de cerdo caducada provocará, en el mejor de los casos, una intoxicación alimentaria.

Conclusión

¡Importante! El sabor y la vida útil de los champiñones dependen directamente de la cantidad de sal. Si no agregas este ingrediente al cocinar, puedes destruir por completo el resultado de tu trabajo. Los champiñones con leche sin sal se pudren rápida e inevitablemente y se cubren con una capa de moho.

Es más fácil con champiñones con leche demasiado salados. Se conservan bien y puedes reducir la cantidad de sal con un método sencillo. Remojar los champiñones en leche durante varias horas; perderán el exceso de sal, pero el sabor y la corteza crujiente se mantendrán sin cambios.