Los champiñones con leche en escabeche son una de las opciones más populares para almacenar champiñones durante el invierno. ¡Este plato es una maravillosa adición a la mesa navideña y más! Los conocedores de las setas aprecian mucho las setas en escabeche por su intenso sabor: tienen un sabor pronunciado a setas y un agradable crujido en los dientes. Pero este producto tiene una propiedad desagradable: se oscurece rápidamente durante el procesamiento. ¿Por qué las setas de leche a menudo se oscurecen cuando se salan y cómo evitarlo?
¿Por qué las setas con leche se oscurecen cuando se salan?
El principal problema al que se enfrenta el ama de casa al encurtir setas con leche es el oscurecimiento o el color azulado. La reacción comienza en el camino a casa desde el bosque. Los champiñones inmediatamente comienzan a oscurecerse cuando se cortan y, cuando se hierven o se salan, pierden por completo su color blanco original.
Esto sucede porque la pulpa contiene leche, lo que provoca tal reacción. Debido a esto, los cuerpos de los hongos crudos tienen un sabor picante, que desaparece solo cuando se remojan y se salan. Cuando se corta el hongo, la leche liberada entra en contacto con el aire y, al cortarlo, adquiere un color amarillo grisáceo. Luego, literalmente, se vuelve oscuro o azul ante nuestros ojos.
Sin embargo, no debes tener miedo de esto. Si se procesan adecuadamente, los champiñones con leche serán absolutamente comestibles, sabrosos y crujientes.
Cuando se remoja en agua
Antes de salar, los champiñones se deben remojar en agua durante un día y medio a cinco. Durante este tiempo, se debe cambiar el agua hasta cinco veces al día. Pero a menudo los frutos se oscurecen incluso cuando se sumergen en agua.
Básicamente, esto solo sucede con los hongos que han estado fuera del agua durante mucho tiempo, por lo que incluso antes de limpiarlos hay que sumergirlos inmediatamente en ella.
Otra razón del oscurecimiento de los frutos de los hongos es la luz solar. Para evitar la decoloración después de la limpieza, los champiñones se colocan inmediatamente en agua bajo un peso y se cubren con una tapa.
También es necesario remojar los champiñones en agua antes de salarlos para eliminarles el amargor innecesario y hacer que la pulpa sea más elástica. Es mejor hacer esto en agua tibia con sal. El agua tibia eliminará rápidamente el sabor amargo de la fruta y la sal evitará que la cosecha de hongos se agrie.
en salmuera
Desafortunadamente, los frutos de los hongos también pueden volverse negros en salmuera. ¿Por qué está pasando esto? La primera razón son los champiñones demasiado maduros.Empiezan a perder amargor muy rápidamente y por eso se oscurecen. La segunda razón es la falta de salmuera en los frascos. Los hongos que no están cubiertos de agua salada entran en contacto con el aire y por tanto pierden su color claro.
Cómo salar los champiñones con leche para que no se oscurezcan
Después de remojar durante mucho tiempo en agua, las setas con leche se pueden encurtir. Hay dos opciones para el decapado: frío y caliente. Cuando se utiliza el primero, primero se deben hervir los champiñones en agua con sal. A continuación, se lavan las setas hervidas con leche salada. Después de eso, se colocan herméticamente en frascos esterilizados en capas:
- una pequeña capa de sal, un par de granos de pimienta;
- sombrillas de eneldo, hojas de grosella;
- capa de champiñones.
Luego se repiten las capas. Los champiñones apilados se vierten con caldo de champiñones y se deja escapar el aire. Enfriar la pieza de trabajo y cubrir con tapas de plástico. Los champiñones se salan en un lugar fresco durante 30 a 40 días.
Al elegir la segunda opción, en un recipiente esmaltado, los champiñones con leche cruda se cubren con capas de sal, especias, ajo, paraguas de eneldo, también se puede usar raíz de rábano picante, que primero se corta en tiras finas. Luego se coloca toda la masa bajo la carga. Al cabo de unos días, las setas de leche soltarán jugo, que las cubrirá por completo y evitará que cambien de color.
Los hongos se mantienen bajo presión durante 30 a 40 días. Después de eso, los champiñones con leche se pueden transferir a frascos, presionando bien y vertiendo salmuera hasta la tapa.
Si se siguen todas las tecnologías correctamente, los hongos no sufrirán cambios externos.
¿Es posible comer setas con leche si se han oscurecido?
Si las setas se dejan sin salmuera por un corto tiempo, conviene llenarlas completamente con agua y dejarlas así durante tres a cinco días. Después de esto se pueden comer.
Las cosas empeoran cuando los champiñones se oscurecen bajo la presión durante el decapado. Definitivamente no vale la pena comerlos.
Lo más probable es que haya entrado en el encurtido una especie no comestible o que haya muchas frutas viejas con toxinas acumuladas. ¡Esto puede ser muy peligroso para la salud y la vida!
¿Cómo blanquear los champiñones?
Si los frutos de los hongos no se oscurecen al remojarlos, este problema se puede solucionar hirviéndolos en agua aliñada con vinagre o ácido cítrico. Esto definitivamente ayudará a restaurar su blancura.
¿Qué pasa si los champiñones ya encurtidos se han oscurecido? Para solucionar este problema, cierre los frascos no con tapas de metal, sino con papel empapado en vodka o alcohol medicinal.
La parte superior se envuelve firmemente con una cuerda o hilos fuertes. Es incluso mejor agregar aceite vegetal caliente encima y dejar en un lugar fresco.
