Decide tú mismo si salar el amargo frío o caliente. Ofrezco una selección de recetas de mi abuela, una ama de casa entusiasta que preparaba platos increíblemente sabrosos y nutritivos con cualquier producto, incluso de segunda categoría.
Ella cocinaba champiñones con mayor frecuencia, pero no desdeñaba los champiñones amargos, hongos condicionalmente comestibles. Lo mariné y salaré de diferentes formas. Los devoramos con gusto por ambas mejillas: con cebolla y aceite de girasol, patatas fritas o cocidas. Los amargos salados en invierno son algo.
¿Por qué necesitas remojar los champiñones y cómo hacerlo?
Estos hongos contienen amargor, por lo que no se comen sin un procesamiento adicional. Antes de cocinar, los champiñones siempre se remojan de la misma forma que los champiñones con leche. Para ello se utilizan métodos sencillos y acelerados.
Veamos primero el método de remojo simple. Poner las setas amargas que trajimos en casa en un recipiente, añadir agua y dejar reposar un rato. Después del remojo previo, es más fácil limpiar las tapas y las patas de la suciedad y los residuos.
Prepare un recipiente para remojar con un material no oxidante. Clasifica los champiñones. Recorte los agujeros de gusano, elimine las piezas dañadas y la suciedad. Recorta las patas dejando un muñón de no más de 1 cm de largo. Vierta las materias primas seleccionadas y peladas en recipientes preparados y agregue agua.
Los champiñones deben permanecer en agua durante al menos 5 días. Se liberarán sustancias amargas en el agua, por lo que tendrás que escurrir el agua tres veces y agregar agua fresca. Al final de la semana, las setas con leche se pueden salar.
Las amas de casa modernas siempre están experimentando. Para acelerar el proceso de remojo, empezaron a utilizar ácido cítrico y sal. Tome 1 kg de champiñones con leche bien lavados y recortados. En 1 litro de agua diluir 1 cucharada de sal. l. y ácido cítrico: ⅓ cucharadita es suficiente. Vierta la solución salada y acidificada sobre los champiñones. No habrá amargor después de 3 días. El agua deberá cambiarse 3 veces al día. Cada vez es necesario agregar sal y ácido cítrico.
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Nos ocupamos del remojo y ahora descubriremos cómo encurtir amargos. Consideremos ambas opciones:
- Embajador caliente.
- El decapado está frío.
sal caliente
Los champiñones están remojados, ya no contienen amargor. Comenzamos a salar los amargos por el método caliente. Coge una cacerola esmaltada y coloca los champiñones con la tapa hacia abajo. Agrega un poco de sal al agua y viértela en la sartén. Cocine por 30 minutos. Remueve de vez en cuando para evitar que se queme.
Champiñones salados Lo necesitas con eneldo y ajo. Antes de guardar, coloque el eneldo en un recipiente, agregue agua fría, enjuague y enjuague. Pelar el ajo. Se puede cortar en rodajas o utilizar como clavo entero.
Los recipientes adecuados para setas saladas serían:
- Sartén esmaltada.
- Cubo esmaltado.
- Frascos de cristal con cuello ancho.
Coloque bien los champiñones hervidos en un recipiente preparado, espolvoreándolos con sal y ajo. 2 cucharadas de sal por 1 kg. Necesitas poner eneldo y una carga encima.
La salmuera debe cubrir completamente la carne en conserva. Si no es suficiente añadir agua con sal.
En casa, las setas se salan durante 7 días. Resulta muy sabroso si los amargos se cocinan calientes. Es bueno comerlos entre semana y ese refrigerio decorará la mesa navideña.
Decapado en frío
Ahora intentemos preparar amargos salados según la receta de decapado en frío. Sal, como en el método caliente, tomaremos 2 cucharadas por 1 kg. l. Condimentos que necesitarás:
- ajo;
- eneldo;
- hojas de cerezo;
- granos de pimienta (negra);
- alcaravea.
Los champiñones ya están remojados, los frascos (sartén) se lavan con soda y se enjuagan con agua. Las verduras se clasifican, se lavan con agua corriente y se cortan en trozos de un tamaño conveniente. Se pela el ajo.
Coloque las tapas de los champiñones hacia abajo. Espolvorea las capas con sal y especias. Coloca un peso encima para que los champiñones queden todos cubiertos de salmuera y no se oscurezcan. Los amargos salados en frío estarán listos sólo después de dos meses.
vamos a marinar
Cuando clasifique los champiñones que trajo a casa, coloque los champiñones pequeños en un recipiente aparte; puede usarlos para hacer amargos en escabeche. Habrá que cortar las patas por completo y remojar los sombreros de la forma tradicional o acelerada antes de marinar.
La norma de especias y otros productos para la preparación de 0,5 litros de adobo, calculada para 1 kg de materia prima:
- Vinagre - 0,06 l.
- Azúcar - 2 cucharadas. l.
- Sal - 2 cucharadas. l.
- Pimienta - 10 guisantes.
- Laurel - 3 hojas.
- Clavos - 5 piezas
- Cebolla - 2 cabezas.
- Zanahorias - 1 pieza.
Pelar las zanahorias y picarlas en tiras finas. Cortar la cebolla pelada en mitades pequeñas. Vierta todos los ingredientes preparados previamente, excepto el vinagre, en el agua.
Cocinar después de hervir no lleva mucho tiempo, basta con hervir un par de minutos. Al final, vierte vinagre en la marinada. Los champiñones preparados que se han remojado durante una semana se deben hervir durante media hora. Cuando esté todo listo, escurre el agua.
Coloque bien los amargos en los frascos preparados y vierta la marinada caliente. En invierno, los amargos preparados según esta receta serán un buen complemento para cualquier plato de verduras o carne.
Todas las recetas sugeridas anteriormente no requieren grandes habilidades culinarias. La calidad de las setas saladas y encurtidas depende de la preparación de las materias primas. Los amargos bien lavados y remojados en cualquier tipo de encurtido te deleitarán con su sabor original.
