Los enólogos experimentados saben cómo detener la fermentación del vino casero, cada uno con su propio método. Para producir alcohol a partir de uvas, frutas o bayas es necesario un proceso de reacción química que implique enzimas. En este caso, se liberan sustancias especiales que descomponen los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Para obtener una bebida alcohólica de alta calidad, es necesario saber en qué etapa y cómo interrumpir este proceso por la fuerza.
¿En qué casos se debe detener el proceso de fermentación del vino?
Es necesario interrumpir el proceso de fermentación en un momento determinado para obtener un vino con la fuerza necesaria, un sabor rico y dulce. Enólogos experimentados aconsejan ralentizarlo después de retirar el vino del sedimento, antes de la etapa de taponado.
Después del procedimiento de filtración, se agrega más azúcar a la bebida para darle sabor. Al mismo tiempo, el vino comienza nuevamente a fermentar, si no se interrumpe, el producto quedará seco y muy fuerte.
Además, es necesario que los microorganismos, lactobacilos y levaduras no se activen y no dañen la calidad del producto casero terminado.
La fermentación es un factor importante para obtener una bebida de calidad.
La fermentación es el procesamiento de azúcares (glucosa y fructosa) en alcohol etílico y dióxido de carbono, una reacción bioquímica obligatoria, base de la elaboración del vino. La levadura que forma la bebida provoca una reacción violenta durante su elaboración. En este momento se establece el sabor, aroma, color y calidad del futuro vino. Para preparar una bebida embriagadora se utiliza levadura de vino silvestre o levadura. También se requieren las siguientes condiciones: un lugar cálido, oscuro y seco, donde la temperatura óptima del aire sea de +20...+22 °C, pero no inferior a +16 °C ni superior a +30 °C.
El proceso en la pieza de trabajo comienza después de 6 a 12 horas, siempre que se cumpla con toda la tecnología, existen varias etapas:
- Fermentación: la levadura comienza a multiplicarse en un recipiente con materias primas preparadas.
- Tormentoso: la levadura ocupa todo el volumen del líquido, libera alcohol, se forma espuma en la superficie y se puede escuchar un silbido característico. Duración: 4-8 días.
- Tranquilo: la base del futuro vino fermenta hasta que se procesa todo el azúcar, el período depende de su contenido, en promedio: 20 días, la cantidad de levaduras disminuye.
Posteriormente, el vino se vierte en un recipiente limpio, se prueba, se le agrega azúcar para obtener una bebida dulce o semidulce y se deja fermentar más. Dura entre 30 y 40 días. Durante este período, es necesario prestar mayor atención al producto futuro para mejorar su calidad. Por tanto, es importante saber cómo interrumpir la fermentación en vino joven.
Cómo detener la fermentación del vino en casa.
Hay varias formas diferentes de detener el proceso de fermentación de la bebida embriagadora de uva en casa.
Fortificación
Una forma sencilla es detener la fermentación con alcohol. Se sabe que a altas concentraciones (16% o 17-18%), la levadura muere. Se recomienda utilizar este método en casos excepcionales.
Es importante aplicar la dosis correctamente; normalmente se utilizan los siguientes cálculos. Para aumentar el contenido del vino en 1 grado, agregue 2% de vodka o 1% de alcohol por volumen de bebida. El vodka necesita 2 veces más alcohol, ya que su fuerza es más débil.
Por ejemplo, 10 litros de vino, cuya concentración es de 10 grados, deben aumentarse a 16 grados. Esto significa que necesitas 2,4 litros de vodka y 1,2 litros de alcohol.
Después de medir la cantidad requerida de alcohol o vodka, viértalo en el vino y mezcle bien. Para asegurarse de que ambos líquidos se mezclen bien entre sí, deje reposar el producto durante 10 a 15 días. Después de un tiempo, la bebida resultante se retira del sedimento y se embotella para su almacenamiento.
Las desventajas de este método son que el vino se vuelve fuerte, se siente el olor a vodka y el sabor cambia.
Crioestabilización
Las reacciones químicas de los azúcares antes de la aparición del alcohol se producen a altas temperaturas.El método de crioestabilización o parada de la fermentación por frío implica colocar la bebida en una habitación donde la temperatura del aire se reduce a +2...+10. 0C. Pero no se recomienda una temperatura más baja, arruinará el sabor del vino joven. Mantener la bebida allí durante 5 días, tiempo durante el cual la actividad de la levadura del vino se detiene y se deposita en el fondo del plato. En este caso, la levadura no muere por completo, sino que entra en un estado de animación suspendida o "hibernación".
Luego se debe escurrir la bebida alcohólica para que la levadura quede en el fondo. Almacene los envases de vino a una temperatura no superior a +16. 0CON.
Las ventajas de la crioestabilización son que el sabor, el color y el olor de la bebida no cambian y se vuelve más ligera. Desventajas: el procedimiento no garantiza la sedimentación completa de la levadura, quizás aún quede una pequeña cantidad en el vino.
Pasteurización
La pasteurización, el siguiente método para detener la fermentación, es el tratamiento térmico del material del vino. Cuando se calienta a una temperatura alta, superior a 50 °C, la levadura muere y se elimina el riesgo de reanudación de los procesos de fermentación. El método también permite desinfectar la bebida y prevenir enfermedades. El procedimiento en casa se realiza en un recipiente grande, se colocan tablas de madera en el fondo, se vierte agua y se coloca un recipiente con vino. Es importante que el líquido cubra el nivel del vino en las botellas.
La bebida se calienta a 50-60 °C y se cuentan entre 15 y 20 minutos. Antes del procedimiento, el vino se enfría a 10 °C. En casa, el vino se calienta al baño maría. Coloca las botellas con el tapón cerrado en un recipiente con agua fría, baja allí el termómetro y calienta durante 15-25 minutos.
La temperatura no debe exceder los +68 °C.
Después dejar reposar unos minutos, retirar la cacerola, enfriar a +35 °C y retirar del recipiente. Luego déjalo enfriar a temperatura ambiente y retira.Durante el proceso es importante controlar la temperatura para no hervir la bebida.
Las desventajas del tratamiento térmico son el deterioro del sabor de la bebida y la reducción de su aroma.
Uso de sorbato de potasio.
La parada de la fermentación se produce con la ayuda de la sal potásica del ácido sórbico. Este método es más adecuado para bodegas.
El sorbato de potasio inactiva la levadura, pero no la mata por completo. En este caso, la sustancia actúa de tal manera que se excluye el despertar o la reproducción de las células de levadura. Después de retirarlo del sedimento, se agrega el medicamento junto con azúcar para obtener un mejor sabor. La sustancia se utiliza a menudo junto con dióxido de azufre.
Usar bisulfito de potasio o tabletas Campden
Los enólogos también utilizan conservantes como tapón de la fermentación, pero no detienen por completo la actividad de la levadura del vino. Son capaces de matar bacterias extrañas y prevenir enfermedades.
En este caso, existe el peligro de que las células vivas restantes se multipliquen y luego se reanude la fermentación. Al usar estos medicamentos, debe seguir la dosis exacta de los mismos. Una dosis grande provoca un deterioro del sabor y la calidad del alcohol.
¿Se puede beber vino casero durante la fermentación?
Beber vino joven en pequeñas dosis mejora el metabolismo, aumenta el apetito y ayuda a afrontar los trastornos del sueño y las situaciones estresantes. La bebida contiene muchas sustancias útiles, esto se aplica a un producto completamente maduro.
El vino sin fermentar sólo se puede probar un poco para determinar el sabor, el grado de fermentación y la fuerza. No se recomienda beber hasta que la bebida haya resistido por completo todas las etapas de preparación. Todavía quedan muchos aceites de fusel y otras impurezas. Esto puede dañar el hígado, el tracto gastrointestinal, el sistema cardiovascular y provocar alergias.
