Por qué el vino casero puede resultar amargo y las mejores formas de solucionarlo

Elaborar vino casero es un proceso que requiere mucho tiempo y mano de obra. Después de seis meses de crianza, es una pena descubrir un sabor amargo en la bebida terminada. Pero no hay necesidad de apresurarse a servirlo ni a buscar una receta de alcohol ilegal. En vinificación, existen métodos conocidos para purificar una bebida en diferentes etapas de envejecimiento. Para conservar el producto, es necesario comprender las razones por las que el vino casero es amargo y cómo corregir el sabor de la bebida.

Causas de la amargura

El sabor amargo se debe al alto contenido de sustancias astringentes (taninos) en el vino. En concentraciones normales, ayudan a clarificar la bebida y añaden astringencia. Pero el exceso de taninos estropea el sabor.

Las fuentes de taninos son la piel de las uvas y las semillas de las frutas. Muy a menudo, el sabor rancio se siente en los vinos elaborados con uvas oscuras.

El sabor se deteriora por varias razones: debido a errores en la tecnología de cocción, materias primas en mal estado y enfermedades.

Violación de la tecnología de producción de jugo.

Los taninos de las semillas trituradas entran en el jugo durante la preparación del mosto de uva. Para no dañar la integridad de las semillas, no se deben triturar las uvas en un procesador de alimentos, picadora de carne, licuadora ni mezclarlas en una tina con un taladro con un accesorio especial.

Materias primas en mal estado y sobreexposición del mosto en pulpa.

Antes del procesamiento, no se deben lavar las uvas, las manzanas ni las frutas ni las bayas. El agua fría elimina la levadura silvestre de la superficie de la fruta y reduce la temperatura de las bayas. Como resultado, la fermentación será lenta y larga.

Las materias primas para el vino deben clasificarse cuidadosamente y eliminarse las bayas y frutas en mal estado. La pulpa se pudre incluso en las uvas ligeramente oscurecidas y aptas para el consumo.

La concentración de taninos aumenta con la fermentación prolongada del vino con hollejos. El jugo no debe conservarse en la pulpa, ya que la piel de la uva también contiene muchos taninos.

Sobreexposición sobre lías

Durante el envejecimiento aparece un sedimento formado por residuos de levadura en descomposición.

Si la bebida no se elimina del sedimento durante mucho tiempo, absorbe los productos de desecho de los microorganismos y el resultado es un vino amargo.

enfermedades del vino

La fermentación acética es una enfermedad causada por microorganismos y puede tratarse en las primeras etapas de preparación. Si el vino resulta amargo, significa que se perdió el comienzo de su desarrollo.

Las variedades jóvenes y maduras son igualmente susceptibles a agriarse. Esta es una enfermedad en la que el sabor agradable rápidamente se vuelve ácido y la bebida se convierte en vinagre. Los platos elaborados con vino estropeado no se pueden reutilizar para almacenar bebidas caseras.

La presencia de una proporción de ácido acético es la norma establecida para distintos tipos de vino. Su exceso está indicado por un olor acre y una sensación de ardor en la boca después de un sorbo. Un signo de acidez es una película gris en la superficie de la bebida que se espesa con el tiempo. En la última etapa, el vino se cubre con una costra rosada. Se separa y cae en partes al fondo del plato.

Sobreexposición en barricas de roble

El vino tinto y blanco se envejece en barricas de roble. La madera también contiene taninos: la madera vieja contiene menos y la madera joven contiene más. La crianza en barrica joven ayuda a revelar notas de vainilla o caramelo. En recipientes de roble la bebida adquiere un color intenso.

Pero si el vino se guarda en una barrica joven, quedará abundantemente saturado de taninos y amargor. Es posible deshacerse del sabor desagradable si el deterioro se detecta inmediatamente.

Cómo quitar el amargor del vino

Los vinos de uva y de frutas se purifican de diferentes formas, según el grado de amargor. El regusto apenas perceptible del vino Isabella se elimina añadiendo azúcar y pasteurización, lo que evita la fermentación. Si la bebida es francamente amarga, hay que limpiarla de taninos o toxinas mediante uno de los siguientes métodos.

Unión de clara de huevo

No sólo la bebida tradicional elaborada con uvas sufre de amargor, sino también el vino de manzana. Los taninos que contienen se unen a las claras de los huevos frescos.

Para un litro de bebida se necesitan 100 miligramos de proteínas batidas.Se mezclan con vino y se dejan en infusión durante 2-3 semanas. La bebida se volverá turbia, pero se aclarará al final del período. La proteína precipitará junto con los taninos. Lo único que tienes que hacer es verter el vino con cuidado a través de una pajita.

Es importante medir con precisión la cantidad de proteína en miligramos. Demasiada proteína estropeará la bebida. Los huevos frescos se pueden sustituir por huevo en polvo.

Cola de pescado

A menudo, después de infundir la pulpa, el vino de frambuesa tiene un sabor amargo. Es imposible quitar las semillas pequeñas de las bayas, que desprenden amargor. También se utiliza cola de pescado para neutralizarlo. El polvo contiene colágeno. Se diluye y se añade a las botellas. 10 litros requieren 500 miligramos de limpiador.

Bentonita

Para eliminar el amargor tras retirar la pulpa, el vino se clarifica con arcilla bentonita. El filtro natural se utiliza en la industria alimentaria. La arcilla purifica el agua de toxinas, por lo que es segura para eliminar los taninos del vino.

Para un litro de bebida se necesitan 3 gramos de polvo. La bentonita se debe verter con agua en una proporción de 1:10 y dejar actuar durante 24 horas. Agrega agua a la lima resultante hasta que la masa se vuelva líquida y vierte en el vino en un chorro fino. Después de una semana, la bebida debe retirarse del sedimento.

La bentonita y la clara de huevo se utilizan para limpiar el vino de ciruela joven que ha quedado sobre sus lías.

Gelatina

Se consume 1 gramo de polvo por cada 10 litros. Cómo hacer la mezcla limpiadora:

• remojar la gelatina en agua fría durante 3 horas a razón de 1 gramo por 10 mililitros;
• escurra el agua y agregue la misma cantidad de agua caliente a una temperatura de 90-95 grados, revuelva;
• colar a través de una gasa;
• dejar enfriar a 40 grados;
• Remueve el vino con un palo y forma un embudo;
• vierta la solución de gelatina en el centro del embudo en un chorro fino;
• mezclar, cerrar el recipiente y colocar en un lugar fresco.

Después de 15-20 días, cuela la bebida para quitar los copos de gelatina. La gelatina es adecuada para clarificar vinos de manzanas, peras y uvas blancas.

Pasteurización

El método se utiliza para restaurar el vino enfermo:

• cubra el fondo de una cacerola grande con un paño;
• coloque botellas de vino de vidrio selladas en el interior;
• vierta agua en la cacerola hasta el nivel del cuello;
• calentar a 60 grados;
• mantener la temperatura durante 20 minutos.

Después de calentar, el vino debe reposar durante 5 a 7 días, luego la bebida debe retirarse del sedimento. Se recomienda el uso de vinos pasteurizados en mezclas.

otros metodos

Es posible restaurar el amargor de una bebida con vinagre en una etapa temprana de la enfermedad. Se debe verter en un recipiente limpio para que no llegue la película de vinagre. Luego filtrar, agregar una cucharada de carbón activado por cada litro y mezclar. Cuando el carbón se deposite en el fondo, vuelva a limpiar la bebida a través de un filtro de papel.

La segunda forma de eliminar el sabor a vinagre y el moho es la fumigación con azufre. El método es adecuado para esterilizar platos. La sustancia se derrite, se sumergen mechas de algodón, se prenden fuego y se colocan en una botella vacía. Para fumigar las tinas se cuelgan tiras iluminadas de tela o cartón sobre recipientes abiertos para que el humo descienda a ellos.

El azufre también se utiliza en comprimidos de 2 y 10 gramos. El mosto y el vino absorben la mitad de la sustancia liberada. La desventaja de este método es el olor a sulfuro de hidrógeno que emana de la bebida. No se puede dirigir el humo hacia el vino. Primero, el recipiente se llena de humo y luego se vierte la bebida.

Métodos para eliminar el amargor en vinos almacenados en barricas de madera:

• en la etapa inicial del duelo: limpieza con cal bentonita;
• en caso de ranciedad severa, agregar azúcar y alcohol.

El alcohol debe constituir entre el 10 y el 15% del volumen.

Medidas de prevención

Cómo prevenir el amargor:

• siga las reglas para cosechar uvas: en clima seco a +20 grados;
• Para evitar que los taninos entren en el jugo de manzana, uva o ciruela, es necesario deshacerse de las semillas;
• Es mejor triturar las uvas con las manos;
• observar los términos de envejecimiento en pulpa y sedimento;
• lavar, secar y esterilizar minuciosamente los recipientes para fermentar y almacenar vino;
• mezcle pulpa de uva y manzana para que no reciba oxígeno y no se agrie;
• Cierre bien la botella con un sello de agua. El dispositivo debe liberar dióxido de carbono y no permitir la entrada de oxígeno;
• comprobar semanalmente el sabor de la bebida almacenada en barricas de roble;
• preparar adecuadamente la madera para almacenar vino;
• Si el vino joven está irremediablemente estropeado, no debes tirar la bebida. Por destilación secundaria se puede elaborar chacha o coñac;
• siga las reglas de almacenamiento: selle las botellas herméticamente, colóquelas en ángulo para que el corcho no se seque;
• llene las botellas hasta el tope para que la capa de aire entre la bebida y el corcho sea mínima.

Una forma popular de crear condiciones de almacenamiento adecuadas para el vino es enterrar las botellas horizontalmente en la bodega.