La espuma que se forma en el mosto durante la fermentación es normal. Pero esto sólo se aplica a la espuma de cierta intensidad. Si el vino hace más espuma de lo habitual, esto indica que hay irregularidades en el proceso. Habría que averiguar el motivo. Veamos por qué el vino hace mucha espuma durante la fermentación y cómo solucionar este problema a la hora de elaborar vino en casa.
Peligro de aumento de espuma
La presencia de espuma indica que la levadura está funcionando. Si todo va bien, la altura normal de la capa de espuma durante la fermentación es de 3-15 cm.Si la espuma ha subido demasiado u ocupa todo el espacio libre de la botella, o incluso sale por el tubo del sello de agua, significa que no se han cumplido las condiciones correctas de fermentación.
La etapa de fermentación activa comienza entre 6 y 18 horas después de agregar la levadura. Dura de 7 a 12 días. Durante la fermentación activa se libera una gran cantidad de dióxido de carbono, por lo que se forma espuma. Es durante la etapa de fermentación activa cuando puede surgir el problema del aumento de la formación de espuma. Luego, la levadura se mueve desde la capa superior del mosto hacia abajo y se forma menos espuma.
La espuma atrapada en el tubo puede obstruirlo, el gas no podrá escapar y se acumulará en el recipiente. La presión en él aumentará, en algunos casos puede romper el sello de agua o incluso romper el recipiente. Si esto no sucede, los productos que deberían haberse eliminado quedarán encima del mosto y estropearán su sabor y olor. La fermentación puede detenerse.
¿Por qué el vino hace espuma?
Si el vino hace mucha espuma al servirlo, esto puede ser normal. Debe esperar de 2 a 3 horas, si la capa no sube, entonces todo está bien. La formación de espuma depende de varios factores:
- Materias primas. El jugo de ciruelas, peras y cerezas produce mucha espuma. Jugo de uva y manzana - menos. El color de la espuma también depende del tipo de frutas y bayas.
- Tipo de levadura. La levadura de vino especial produce menos espuma que la levadura silvestre, que se encuentra en la superficie de la fruta.
- Temperaturas.Si la temperatura en la habitación donde se encuentra la botella con mosto es más alta de lo necesario, el proceso se acelera y aparece una espuma espesa.
Para controlar la situación, es necesario seguir estos criterios.
Formas de resolver el problema.
Hay varias formas de detener la formación de espuma y reducir la capa ya formada. Cada uno de ellos es aplicable en una situación específica.
No revuelva el mosto, después de lo cual formará espuma aún más activamente. Las condiciones correctas para la fermentación del vino: temperatura ambiente constante, sin cambios bruscos que alteren la actividad de la levadura. No debe haber corrientes de aire, el recipiente debe estar en un lugar oscuro o con poca luz. Bajo la influencia de la luz ultravioleta, parte del alcohol se convierte en ácido acético, lo que reduce el grado y hace que el vino sea más amargo.
dividir el mosto
Este método funciona cuando se utilizó inicialmente un recipiente en el que quedaba poco espacio libre después de verter el líquido.
Si queda menos de un tercio del espacio libre, debes verter un poco de jugo en otro recipiente. Instale un sello de agua en cada uno.
quitar la espuma
De acuerdo con este método, solo necesitas quitar un poco de espuma de arriba. El método tiene un inconveniente: la levadura se elimina junto con la capa espumosa superior. Por lo tanto, es necesario retirarlo con cuidado para no detener la fermentación.
Reducir la temperatura
La temperatura normal que se debe mantener para una correcta fermentación es de 18-24 °C. Es en este rango donde el proceso de elaboración del vino se produce correctamente. Pero si la temperatura alcanza los 30 °C o más, la levadura se multiplica demasiado activamente y libera mucho dióxido de carbono, y la formación de alcohol se produce más rápidamente. A 16 °C o menos, la actividad de la levadura disminuye y se detiene.En cualquier caso, tanto las temperaturas altas como las bajas tienen un efecto perjudicial sobre el proceso y la calidad de la bebida.
Para reducir la intensidad de la formación de espuma, es necesario bajar la temperatura a 16-20 °C. Esto normalizará el proceso. Es posible aumentar la duración total de la fermentación, pero aumenta la calidad del vino terminado. Tendrá mejor sabor, no estará turbio y adquirirá un bonito color. Indicadores como transparencia, viscosidad, color y sabor dependen de la temperatura a la que se produjo la fermentación.
Reiniciar la fermentación
Este método solo debe usarse si el mosto contiene tipos extraños de levadura que levantan fuertemente la espuma. La causa también puede determinarse por la presencia de un olor que no se libera durante la fermentación normal, por la viscosidad del mosto o por un regusto desagradable.
Medidas para eliminar el problema: escurrir el jugo del sedimento, calentar a 65-70 °C (si es posible, sin acceso de aire) durante 3-5 minutos. Después de enfriar el líquido calentado a 20-24 °C, viértalo nuevamente en el recipiente, agregue levadura de vino o masa madre e instale un sello de agua. El calentamiento le permite destruir la microflora no deseada y la adición de iniciador le permite introducir los microorganismos necesarios en el mosto.
La formación de espuma intensa al hacer vino casero es normal solo si la capa no excede la altura especificada. Si se forma más espuma de la necesaria, entonces vale la pena descubrir el motivo y comenzar a eliminarlo.
La mayoría de las veces, la razón radica en condiciones incorrectas, por lo que es necesario ajustarlas. Es importante prestar atención a la calidad de la levadura, lo ideal es utilizar levadura de vino especial que regule adecuadamente la fermentación.O prepare cuidadosamente las materias primas, lave las frutas y bayas, esterilice el recipiente y ciérrelo para que no queden en ellos hongos ni levaduras de especies indeseables.
