La fermentación tranquila del vino casero representa la etapa final de preparación. Durante este período, es importante controlar la bebida y no dejar que el procedimiento siga su curso, ya que en este caso existe una alta probabilidad de que la bebida se eche a perder. El proceso de fermentación tranquila dura hasta 1 mes y transcurre sin problemas. Al final, el enólogo nota la formación de un fino sedimento marrón y el cese de las burbujas de gas. La bebida misma se vuelve transparente y revela el bouquet.
Características del proceso
La fermentación tranquila tiene lugar a temperaturas más bajas que la fermentación vigorosa. Este indicador debe mantenerse a +12 °C, mientras que las fluctuaciones y cambios bruscos son inaceptables, lo que resulta difícil de lograr en condiciones domésticas estándar.
El vino se coloca en las siguientes zonas:
- cava;
- logia;
- habitación sin calefacción.
Si la temperatura es inferior a la recomendada, pero no negativa, el proceso de fermentación tardará más. La segunda condición afecta la calidad del producto final.
En este sentido, no se recomienda elaborar vinos caseros ligeros en casa, es mejor optar por vinos fuertes y dulces.
¿Cuál es la diferencia entre fermentación vigorosa y fermentación tranquila?
La fermentación violenta y silenciosa se diferencian entre sí por la naturaleza del proceso, así como por su duración. Representan dos etapas de un proceso. Inicialmente, en el vino comienza una rápida fermentación, que se caracteriza por la presencia de grandes cantidades de azúcar y levaduras, y abundante liberación de dióxido de carbono. La duración de esta etapa es de hasta 3 semanas, después de las cuales la reacción se vuelve menos violenta.
En la etapa de fermentación tranquila, el dióxido de carbono deja de liberarse casi por completo, queda poca azúcar en el vino, se aclara y se vuelve transparente. La bebida está casi lista, pero a veces pasa más de un mes antes de que se complete el procedimiento. Es en esta fase cuando se forman las características gustativas del vino.
¿Es necesario un sello de agua?
El sello de agua juega un papel importante en la primera etapa de preparación de la bebida. El dióxido de carbono se escapa a través de él, pero el oxígeno no regresa. Si no existiera tal dispositivo, el recipiente podría romperse por exceso de presión.
En los casos en que no hay sello de agua, los enólogos utilizan un guante de goma común, en el que se perfora un agujero con una aguja en uno de los dedos.Cuando se completa el proceso de liberación de dióxido de carbono y el guante se cae, se puede quitar.
Temperatura óptima
Durante el proceso de elaboración del vino es importante mantener las condiciones de temperatura. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación se detiene. Lo mismo sucede cuando el indicador supera los +30 °C. Los cambios bruscos de temperatura tienen un impacto negativo en el procedimiento. Se considera que el indicador óptimo es +15 - +20 °C.
Los pasos del proceso
El vino preparado en casa pasa por varias etapas de fermentación. El primero de ellos es tormentoso, que comienza a las pocas horas de preparar la pieza de trabajo. Se caracteriza por un intenso burbujeo, la formación de espuma en la superficie y el silbido del dióxido de carbono que se escapa. En este sentido, se recomienda llenar el recipiente con la pieza de trabajo hasta dos tercios de su capacidad. Esta etapa dura aproximadamente 1 semana.
La fermentación secundaria también se llama tranquila. Se continúa hasta que la levadura haya procesado todo el azúcar. La fecha de finalización de esta etapa depende de su contenido. En promedio, el proceso se detiene en 1 mes, pero a veces lleva más tiempo. Esto puede determinarse mediante el cese total de las emisiones de dióxido de carbono. Es importante no perder este momento y no dejar el vino sobre sus lías, para no estropear el sabor del producto final.
¿Cuánto dura la tranquila fermentación del vino?
La duración del proceso de fermentación tranquila está influenciada por varios factores:
- temperatura;
- levadura utilizada;
- cantidad de azúcar;
- Materias primas utilizadas.
En promedio, todo el procedimiento dura de 30 a 90 días. De estos, se destinan unos 20 días a la tranquilidad. En algunos casos, este período se prolonga significativamente.
Posibles problemas
En el proceso de elaboración del vino casero, los enólogos se enfrentan a los siguientes problemas:
- daños al sello de agua o a los tubos;
- violación de temperatura;
- contenido alto o bajo de azúcar;
- Actividad insuficiente de la levadura salvaje.
Es importante detectar y eliminar rápidamente la causa para evitar que la bebida se eche a perder. En el primer caso, se recomienda sustituir el sello de agua o repararlo con medios improvisados. Si los indicadores de temperatura no coinciden, el recipiente con vino se traslada a una habitación con condiciones más cómodas. El contenido de azúcar se mide mediante un dispositivo especial: un ariometro. La actividad de la levadura aumenta agregando una nueva porción de iniciador de vino o agregando algunas uvas o pasas sin lavar a la bebida.
Cómo detener la fermentación en vino terminado.
Los microorganismos contenidos en el vino joven pueden retomar su actividad en cualquier momento y provocar la reanudación de los procesos de fermentación. La razón de esto son varios factores, incluidas las fluctuaciones de temperatura. Como resultado, la bebida pierde su sabor e incluso se estropea. Para evitar esto, se recomienda utilizar un método probado para detener artificialmente la fermentación:
- crioestabilización;
- pasteurización;
- añadiendo alcohol.
La pasteurización es un tratamiento térmico cuya finalidad es destruir los microorganismos e impedir la reanudación de los procesos de fermentación.
La crioestabilización es un procedimiento similar, sólo que se realiza con frío. Las temperaturas alcanzan +5-0 °C. Evite que el proceso se reinicie agregando vodka o alcohol al vino. Por cada grado de bebida agregue 2% de vodka o 1% de alcohol.Esta técnica no es aconsejable para aquellas personas a las que no les agrada o no les gusta el vino generoso.
